Efeito da idade e do período de despesca do pirarucu (Arapaima gigas) na caracterização físico-química da carne e desenvolvimento de mantas salgadas e secas
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Data
2021-08-13Primeiro coorientador
Terra, Nelcindo Nascimento
Segundo coorientador
Barros, Wander Miguel de
Primeiro membro da banca
Cichoski, Alexandre José
Segundo membro da banca
Wagner, Roger
Terceiro membro da banca
Furlan, Érika Fabiane
Quarto membro da banca
Rosado Júnior, Adriano Garcia
Metadata
Mostrar registro completoResumo
Descrito como pirarucu no Brasil e paiche no Peru, o Arapaima gigas é relatado como um dos maiores peixes dulcícolas de escama do mundo tendo ótimo rendimento industrial, além de carne com sabor suave, cor clara, textura macia, filé ausente de espinhas, tradicionalmente comercializado no mercado interno como produto salgado seco e normalmente retratado como “bacalhau brasileiro”. Diversos fatores influenciam direta e indiretamente na composição química do pescado, dentre estes tem-se os intrínsecos tais como genética, morfologia, fisiologia, idade, peso corporal do peixe; e os extrínsecos como fatores climáticos, alimentação, qualidade da água de produção, dentre outros. Por isso, objetivou-se neste trabalho caracterizar a matéria- prima manta de pirarucu com animais de diferentes idades frente à variação climática (chuva e seca) e desenvolver tecnologia de salga visando sugerir um protocolo que atendesse à legislação vigente. Para tal, realizou-se quatro despescas em 2 tanques, obtendo 5 espécimes por despesca por tanque, estando os animais com 18, 24, 25 e 30 meses de idade. Os animais foram abatidos e processados em frigorífico local, e as mantas caracterizadas quanto aos seus índices biométricos, composição centesimal, valor calórico, cor instrumental, perfil de ácidos graxos, índices de qualidade nutricional lipídica, frescor via bases voláteis nitrogenadas totais, pH em 24h, atividade de água, capacidade de retenção de água, perda por gotejamento, perda por cozimento e força de cisalhamento. Determinou-se quantitativamente colágeno em pele, músculo e escama de pirarucu. Desenvolveu-se mantas salgadas secas uma única vez e sob refrigeração utilizando espécimes com 24 meses de idade em delineamento composto rotacional com duas variáveis independentes (concentração de sal e tempo de salga) em quatorze ensaios cujas variáveis dependentes foram umidade, cinzas, atividade de água e cloreto de sódio. Houve diferença estatística significativa para peso da cabeça, ganho médio diário, índice de compacidade da manta, composição centesimal, valor calórico, bases voláteis nitrogenadas totais, força de cisalhamento, pH em 24 h, atividade de água e colágeno em pele de pirarucu. Verificou-se que quanto menor a idade, melhor o índice de Kleiber e pior o comprimento total e sua correlação com os demais índices; tanto a idade quanto o peso do animal influenciaram na composição centesimal e caracterização físico-química, ao passo que no perfil de ácidos graxos obteve-se correlação apenas com a idade. Conclui-se, assim, que a particularidade da região estudada onde não há variação significativa de temperatura e somente existe modificação em regime pluviométrico que interfere diretamente na qualidade da água de criação, tal como a diferença na idade e peso dos animais avaliados, todos influenciaram, mesmo que em graus variados, as análises e índices realizados demonstrando ser possível determinar uma matéria- prima que exprime o melhor que uma espécie pode produzir. Neste sentido, foi possível determinar qual melhor protocolo de criação e processamento do pirarucu visando tanto um incremento na piscicultura desta espécie como também em atender um mercado consumidor cada vez mais exigente e globalizado. Portanto, sugere-se realizar a salga seca em um período de 24h com 21,6% de sal grosso, atendendo ao preconizado na legislação brasileira.
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