Desenvolvimento e caracterização de requeijão funcional
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Data
2019-09-09Primeiro membro da banca
Saccol, Ana Lúcia de Freitas
Segundo membro da banca
Demiate, Ivo Mottin
Terceiro membro da banca
Prestes, Osmar Damian
Quarto membro da banca
Brião, Vandré Barbosa
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O Requeijão é um queijo obtido da fusão da massa coalhada, a qual pode ser obtida por coagulação
ácida ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de nata de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de
leite ou butter oil e poderá ser adicionada de condimentos, especiarias e outras substâncias alimentícias. Devido
a vasta gama de possibilidades de adições no requeijão e o aumento da procura pelos consumidores por produtos
lácteos que tragam benefícios à saúde além de suas funções nutricionais básicas, cada vez mais se procura
substituir componentes não desejáveis como a gordura por outros que tragam benefícios como a biomassa de
banana verde (fonte de amido resistente) e também a adição de substancias funcionais como culturas probióticas.
Portanto, de maneira geral, este estudo teve como objetivo desenvolver requeijões funcionais com adição de
probióticos e teor reduzido de gordura, bem como estudar a influência da adição desses ingredientes/substâncias
sobre as características tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas, funcionais e sensoriais dos requeijões. Os
requeijões elaborados incluíram adição de Lactobacillus acidophilus encapsulado como fonte probiótica e
biomassa de banana verde como substituto parcial de gordura, totalizando quatro tratamentos e um controle.
Foram realizadas análises para avaliar a viabilidade probiótica, condições microbiológicas, composição
centesimal, atividade de água, amido resistente, cor, perfil de textura, perfil lipídico e aceitabilidade sensorial. As
formulações apresentaram contagem de probióticos satisfatória (8 a 10 log UFC.g-1) durante os 45 dias de
armazenamento e na simulação gastrointestinal. A adição da biomassa de banana verde e a redução da gordura
proporcionaram alterações na composição centesimal dos requeijões, sendo que tiveram seus teores de umidade
aumentados e proteína diminuídos, sendo que apenas uma formulação pode ser considera como baixo teor de
gordura. A coloração branca amarelada das formulações foi alterada em função da composição bem como os
parâmetros de textura, sendo que os tratamentos com maior percentual de biomassa de banana verde foram os
que apresentaram maiores alterações. Por fim, os resultados indicam que a biomassa de banana verde e
Lactobacillus acidophillus encapsulado podem ser uma opção potencial como ingredientes a serem utilizados na
formulação de requeijão cremoso pelas indústrias de laticínios, pois os mesmos apresentaram comportamento
satisfatório como substituto parcial de gordura e de viabilidade probiótica, respectivamente, conferindo um valor
nutricional e funcional diferenciado a este produto.
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