dc.creator | Fracari, Priscila Rossato | |
dc.date.accessioned | 2024-04-22T10:32:16Z | |
dc.date.available | 2024-04-22T10:32:16Z | |
dc.date.issued | 2024-02-23 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/31803 | |
dc.description.abstract | The primary objective of this study was to evaluate the effect of combining pulsed light (PL)
and jabuticaba peel extract (JPE) as a clean label strategy to reduce the nitrite content in sliced
mortadellas by 50%. The first stage focused on identifying the most effective PL parameters
from a microbiological perspective for later application in mortadellas with reduced nitrite
content. Different PL parameters were tested, including pulse duration (1260 and 2520 ms),
number of pulses (1, 2, and 3), and fluences (6, 9, and 12 J/cm2
) on sliced mortadellas inoculated
with L. monocytogenes. The different PL conditions reduced the L. monocytogenes count by up
to 2.3 Log CFU/cm2
. However, a linear relationship between the tested PL parameters and the
efficiency of microbial reduction was not observed. The application of PL increased
temperature and pH and, in addition, negatively affected the color and oxidative stability of the
mortadellas, with more pronounced effects in treatments with a higher number of pulses and
fluences. In the second stage, three mortadella formulations were developed: one with 100%
nitrite (150 mg/kg) and two with a 50% reduction in nitrite (75 mg/kg), one of which was
supplemented with 1% JPE. The sliced mortadellas were treated with PL (12 J/cm2
), vacuum
packaged, and stored at 4 °C for 30 days. The reduction from 150 to 75 mg/kg of nitrite
decreased the residual nitrite content by about 50% but increased TBARS values by 200% and
the counts of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and lactic acid bacteria (LAB) by 1.28
and 2.04 Log CFU/g, respectively, after 30 days of storage (P < 0.05). PL reduced (P < 0.05)
the counts of TMAB and LAB by up to 1.55 and 2.24 Log CFU/g, respectively, immediately
after its application. However, samples with the same nitrite content (without JPE) treated and
untreated with PL showed similar TMAB and LAB counts (P > 0.05) at the end of storage.
Additionally, PL negatively affected the pH and color, resulting in a sensory perception of
"oxidized color" and increased the mortadellas' TBARS values. JPE reduced the defects caused
by nitrite reduction and PL application. Furthermore, JPE intensified the antimicrobial effect of
PL, resulting in similar TMAB and LAB counts during storage among samples produced with
150 and 75 mg/kg of nitrite. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Nitrito | por |
dc.subject | L. monocytogenes | por |
dc.subject | Tecnologias emergentes | por |
dc.subject | Jabuticaba | por |
dc.subject | Produtos cárneos prontos para o consumo | por |
dc.subject | Nitrite | eng |
dc.subject | Emerging technologies | eng |
dc.subject | Ready-to-eat meat products | eng |
dc.title | Luz pulsada e antioxidantes naturais: uma estratégia clean label para reduzir nitrito em produtos cárneos emulsionados | por |
dc.title.alternative | Pulsed light and natural antioxidants: a clean label strategy to reduce nitrite in emulsified meat products | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | O objetivo principal deste estudo foi avaliar o efeito da combinação de luz pulsada (PL) e
extrato de casca de jabuticaba (JPE) como uma estratégia clean label para reduzir em 50% o
teor de nitrito de sódio de mortadelas fatiadas. Na primeira etapa, focou-se em identificar os
parâmetros de PL mais eficazes do ponto de vista microbiológico para posteriormente serem
aplicados nas mortadelas com redução de nitrito. Foram testados diferentes parâmetros de PL,
incluindo duração de pulso (1260 e 2520 ms), números de pulsos (1, 2 e 3) e fluências (6, 9 e
12 J/cm2
) em mortadelas fatiadas inoculadas com L. monocytogenes. As diferentes condições
de PL reduziram em até 2,3 Log UFC/cm2
a contagem de L. monocytogenes. No entanto, não
foi observada uma relação linear entre os parâmetros de PL testados com a eficiência da redução
microbiana. A aplicação de PL aumentou a temperatura e o pH e, além disso, afetou
negativamente a cor e a estabilidade oxidativa das mortadelas, com efeitos mais pronunciados
nos tratamentos com maior número de pulsos e fluências. Na segunda etapa foram elaboradas
três formulações de mortadelas: uma com 100% de nitrito (150 mg/kg) e duas com redução de
50% de nitrito (75 mg/kg), sendo uma delas acrescida de 1% de JPE. As mortadelas fatiadas
foram tratadas com PL (12 J/cm2
), embaladas à vácuo e armazenadas a 4 °C por 30 dias. A
redução de 150 para 75 mg/kg de nitrito reduziu em cerca de 50% o teor de nitrito residual,
porém, aumentou em 200% os valores de TBARS e em 1,28 e 2,04 Log UFC/g as contagens
de bactérias aeróbias mesófilas totais (TMAB) e de bactérias ácido láticas (LAB),
respectivamente, após 30 dias de armazenamento (P < 0,05). A PL reduziu (P < 0,05) em até
1,55 e 2,24 Log UFC/g as contagens de TMAB e LAB, respectivamente, logo após a sua
aplicação. No entanto, as amostras com mesmo teor de nitrito (sem JPE) tratadas e não tratadas
com PL apresentaram contagens de TMAB e LAB similares (P > 0,05) no final do
armazenamento. Além disso, a PL afetou negativamente o pH e a cor, resultando em uma
percepção sensorial de “cor oxidada” e também aumentou os valores de TBARS das
mortadelas. O JPE reduziu os defeitos causados pela redução de nitrito e pela aplicação de PL.
Além disso, o JPE intensificou o efeito antimicrobiano da PL, o que resultou em contagens de
TMAB e LAB similares durante o armazenamento entre as amostras produzidas com 150 e 75
mg/kg de nitrito. | por |
dc.contributor.advisor1 | Campagnol, Paulo Cezar Bastianello | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7821610349128835 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Carciofi, Bruno Augusto Mattar | |
dc.contributor.referee1 | Ozaki, Maristela Midori | |
dc.contributor.referee2 | Wager, Roger | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/5200264265053208 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |