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dc.creatorPadilha, Ana Denize Grassi
dc.date.accessioned2007-05-03
dc.date.available2007-05-03
dc.date.issued2007-01-29
dc.identifier.citationPADILHA, Ana Denize Grassi. NATURAL ANTIOXIDANT OF YERBA MATE IN THE CONSERVATION OF THE CHICKEN MEAT in vivo. 2007. 97 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/5748
dc.description.abstractThe objective of this study was to verify the influence of the natural antioxidant, hidro-etanolic extract of yerba-mate (Ilex paraguariensis St. Hil), on the lipid oxidation, cholesterol content and profile of the fatty acids, of the meat of cut chickens, when submitted the dietary with natural antioxidant. The results of cholesterol assays the of chicken breast had varied of 32.17 the 52.90 mg/100g of meat, and 42.21 the 68.59 mg/100g of meat in the thigh cuts. The treatment with 0,3% of natural antioxidant for the chicken breast differed from the others treatments, getting low the cholesterol. The results of the test of inhibition of the oxidation had been of 21.81%, 63.64% and 50.91% respectively for 0.3%, 0.5% and 0.7% of the natural antioxidant. The treatment with 0.7% of natural antioxidant, has presented the greater total phenols concentration (10.56g/ml), followed for treatments 0.5% (7.71g/ml) and 0.3% (5.29g/ml). The natural antioxidant provided a reduction of the cholesterol in the chicken meat, behavior that can be explained by potential the biological effect of phenolic composites as kidnapping of free radicals, acting in such a way in the stage of initiation as in the propagation of the oxidation process. These results suggest, therefore, an antioxidant effect of phenols identified in the extract hidro-etanolic of yerba-mate, on the mechanism of formation of the in vivo cholesterol of chickens. The natural antioxidant exerted a preponderant influence on the oxidation quality of the chicken meat, during the period of storage under refrigeration and freezing. The values of pH if had kept normal, the TBARS (2-thiobarbituric acid) suffered to a considerable increase with variation from 0.117- 1.053mg of malondialdehyde /kg and 0.078-0.780mg of alondialdehyde /kg for breast and thigh of chicken respectively, indicating reduction in the oxidation speed of the meat. In the period of freezing the values of TBARS for the thigh cut, (trat. 0.3%), greater stability was observed, an variation of 0.117-0.234 mg of malondialdehyde /kg until the two months of freezing, after this period was raised until 0.780mg of malondialdehyde /kg. The prolife fatty acid polyunsaturated n-3, in the cuts of chest of chicken (trat.0.3%) and greater insaturated fatty acid content. Was observed twenty six (26) fatty acid in the cuts of the breast and thigh of chicken. The fatty acid, C16:1, C18:1 , C18:2, C22:5 (DPA), C18:3 e C20:4, they had been found in greater porcentage that the other fatty acid in the cuts of chicken breast (trat. 0.3%) the percentage acid monoinsaturado oleic, of the family n-9, it presented higher level (2.10g/100g) that the observed in literature. Of this form it is possible to consider the use of the natural antioxidant of yerba-mate, with the purpose to have meats and products meat with important functional properties for the health human being.eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectAntioxidante naturalpor
dc.subjectCarne de frangopor
dc.subjectConservação da carnepor
dc.subjectAntioxidante natural na raçãopor
dc.subjectVida-de-prateleirapor
dc.subjectPeitopor
dc.subjectCoxa de frangopor
dc.subjectNatural antioxidanteng
dc.subjectMeat chickeneng
dc.subjectConservation meateng
dc.subjectNatural antioxidant in the rationeng
dc.subjectShelf- of- lifeeng
dc.subjectBreast and thigheng
dc.subjectChickeneng
dc.titleANTIOXIDANTE NATURAL DE ERVA MATE NA CONSERVAÇÃO DA CARNE DE FRANGO in vivopor
dc.title.alternativeNATURAL ANTIOXIDANT OF YERBA MATE IN THE CONSERVATION OF THE CHICKEN MEAT in vivoeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi verificar a influência do antioxidante natural, extrato hidro-etanólico de erva mate (Ilex paraguariensis St. Hil), sobre a oxidação lipídica, conteúdo de colesterol e perfil dos ácidos graxos, da carne de frangos de corte, quando submetidos á dieta com antioxidante natural. Os resultados dos teores de colesterol nos cortes de peito variaram de 32,17 a 52,90 mg/100g de carne, e de 42,21 a 68,59 mg/100g de carne nos cortes de coxa. O tratamento com 0,3% de antioxidante para o peito de frango diferiu dos demais tratamentos, obtendo o menor teor de colesterol. Os resultados do teste de inibição da oxidação foram de 21,81%, 63,64% e 50,91% respectivamente para 0,3%, 0,5% e 0,7% do antioxidante natural. O tratamento com 0,7% de antioxidante, apresentou a maior concentração de fenóis totais (10,56g/ml), seguidos pelos tratamentos 0,5% (7,71g/ml) e 0,3% (5,29g/ml). O antioxidante natural proporcionou uma diminuição do colesterol na carne de frango,comportamento que pode ser explicado pelo efeito biológico potencial dos compostos fenólicos como seqüestradores de radicais livres, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Estes resultados sugerem, portanto, um efeito antioxidante dos fenóis identificados no extrato hidro-etanólico de erva mate, sobre o mecanismo de formação do colesterol in vivo de frangos. O antioxidante natural exerceu uma influência preponderante sobre a qualidade oxidativa da carne de frango durante o período de armazenamento sob refrigeração e congelamento. Os valores de pH se mantiveram normais, o TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) sofreu um aumento considerável com variação de 0,117 a 1,053mg de malonaldeido/kg e de 0,078 a 0,780mg de malonaldeido/kg para peito e coxa de frango respectivamente, indicando diminuição na velocidade oxidativa da carne. No período de congelamento os valores de TBARS para os corte de coxa (trat. 0,3%), observou-se maior estabilidade, uma variação de 0,117 a 0,234mg de malonaldeido/kg até os dois meses de congelamento, após este período elevou-se até 0,780mg de malonaldeido/kg. O perfil de ácidos graxos mostrou aumento no conteúdo dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 nos cortes de peito de frango (trat.0,3%) e maior conteúdo de ácidos graxos insaturados. Foram detectados vinte e seis (26) ácidos graxos nos cortes de peito e coxa de frango. Os ácidos graxos C16:1, C18:1 , C18:2, C22:5 (DPA), C18:3 e C20:4 foram encontrados em maior porcentagem que os demais ácidos graxos nos cortes de peito de frango (trat. 0,3%) o percentual do ácido monoinsaturado oléico , da família ômega-9, apresentou teores mais elevados (2,10g/100g) que os encontrados na literatura. Desta forma é possível propor a utilização do antioxidante natural de erva mate, com a finalidade de obter carnes e produtos cárneos com propriedades funcionais importantes para a saúde humana.por
dc.contributor.advisor1Terra, Nelcindo Nascimento
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783096U7por
dc.contributor.referee1Flôres, Maristela Lovato
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783081T8por
dc.contributor.referee2Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos
dc.contributor.referee2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4777182T1por
dc.creator.Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4710788J6por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor


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