Mostrar registro simples

dc.creatorTrindade, Simone Cezar
dc.date.accessioned2016-11-23
dc.date.available2016-11-23
dc.date.issued2016-08-26
dc.identifier.citationTRINDADE, Simone Cezar. AMORA INCORPORATION IN CRAFT BEER ELABORATION. 2016. 59 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2016.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/5804
dc.description.abstractOver the last decade has been noted significant growth in the production of craft beer worldwide. By the increased purchasing power and the cultural changes of the population, consumers are becoming more demanding and interested in learning about the processes involved in the manufacture of food. With the infinite number of adjuncts that can be incorporated into the beer-making process, it is possible to obtain different products with specific characteristics. Aiming to this new demand for craft beers, the purpose of this research was to test the incorporation of blackberry fruit Cv. Tupy in the manufacturing process of craft beer unpasteurized, to develop a local product with high added value. Thus, four brewed beers were developed, with different concentrations of blackberry pulp (0, 10, 20 and 30%).The beverages were evaluated for their physical and chemical characteristics (total soluble solids, total titratable acidity, bitterness, color, total anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity), and subjected to sensory evaluation (sensory ordering tests) to determine the intensity of the pink color, fruity odor and sensory preference. The blackberry addition resulted in more acidic beers, as well as higher antioxidant activity, resulting from the migration of substances present in the fruit. The beer produced with 20 and 30% of blackberry pulp are more preferred compared to traditional beer. From the results obtained, it can be concluded that the production of beer increased by blackberry pulp is presented as a possible alternative that allows producers to offer a higher value added product.eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectCervejapor
dc.subjectAmorapor
dc.subjectAntioxidantespor
dc.subjectAnálise sensorialpor
dc.subjectBeereng
dc.subjectBlackberryeng
dc.subjectAntioxidantseng
dc.subjectSensory analysiseng
dc.titleIncorporação de amora na elaboração de cerveja artesanalpor
dc.title.alternativeAmora incorporation in craft beer elaborationeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoAo longo da última década, tem-se observado um significativo crescimento na produção de cerveja artesanal em termos mundial. Em virtude do aumento do poder de compra e de modificações culturais da população, os consumidores estão cada vez mais exigentes e interessados em conhecer os processos envolvidos na fabricação dos alimentos. Com a infinidade de adjuntos que podem ser incorporados no processo de fabricação de cervejas, é possível obter diferentes produtos com características peculiares. Visando esta nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a incorporação de frutos de amora preta Cv. Tupy no processo de fabricação de cerveja artesanal não pasteurizada, a fim de desenvolver um produto de alto valor agregado. Assim, foram desenvolvidas quatro cervejas artesanais, acrescidas de diferentes concentrações de polpa de amora (0, 10, 20 e 30%). As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, acidez total titulável, amargor, cor, antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e submetidas à avaliação sensorial (testes sensoriais de ordenação) para a determinação da intensidade da cor rosada, odor frutado e preferência sensorial. A adição de amora resultou em cervejas mais ácidas, assim com a maior atividade antioxidante, decorrente da migração das substâncias presentes na fruta. As cervejas produzidas com 20 e 30% de polpa de amora foram mais preferidas quando comparadas a cerveja tradicional. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de amora apresenta-se como uma possível alternativa que permite aos produtores oferecer um produto de maior valor agregado.por
dc.contributor.advisor1Penna, Neidi Garcia
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8386196315488275por
dc.contributor.referee1Oliveira, Mari Silvia Rodrigues de
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9983312363799789por
dc.contributor.referee2Rossato, Simone Bertazzo
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/1057121964481249por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7648110444036565por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor


Arquivos deste item

Thumbnail

Este item aparece na(s) seguinte(s) coleção(s)

Mostrar registro simples