dc.creator | Guterres, Letícia de Lima | |
dc.date.accessioned | 2022-08-08T18:19:08Z | |
dc.date.available | 2022-08-08T18:19:08Z | |
dc.date.issued | 2022-07-05 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/25823 | |
dc.description.abstract | Hydrogelled emulsions (HEs) produced with linseed oil and different levels of pea protein (PP)
(0, 5, 10, 15, and 20%) were used to replace 50% of animal fat in burgers. The effect of this
lipid reformulation on the nutritional, technological, oxidative, microbiological, and sensory
quality of the burgers was evaluated during their refrigerated storage (4 ºC for 12 days). The
reformulated burgers displayed a reduction of more than 40% in fat and an increase of up to
10% in protein contents. Lipid reformulation also increased the PUFA/SFA ratio and reduced
the n-6/n-3 PUFAs ratio and the atherogenicity and thrombogenicity indices of the lipid fraction
of the burgers. Including PP in the HEs made it possible to obtain burgers of high technological
quality and with a sensory quality similar to full-fat products. PP was also efficient in reducing
the increase in the lipid oxidation caused by the enrichment with n-3 PUFAs. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Reformulação lipídica | por |
dc.subject | Ácidos graxos saturados | por |
dc.subject | Ômega 3 | por |
dc.subject | Oxidação lipídica | por |
dc.subject | Reestruturação de óleos | por |
dc.subject | Lipid reformulation | eng |
dc.subject | Saturated fatty acids | eng |
dc.subject | Omega 3 | eng |
dc.subject | Lipid oxidation | eng |
dc.subject | Oil restructuration | eng |
dc.subject | Generalized procrustes analysis | eng |
dc.title | Emulsão hidrogelificada de óleo de linhaça e proteína de ervilha como estratégia para melhorar a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de hambúrgueres | por |
dc.title.alternative | Hydrogelled emulsion from linseed oil and pea protein as a strategy to produce healthier pork burgers with high technological and sensory quality | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | Emulsões hidrogelificadas (HEs) produzidas com óleo de linhaça e diferentes níveis de proteína
de ervilha (PE) (0, 5, 10, 15 e 20%) foram utilizadas para substituir 50% de gordura animal de
hambúrgueres. O efeito desta reformulação lipídica na qualidade nutricional, tecnológica,
oxidativa, microbiológica e sensorial dos hambúrgueres foi avaliado durante seu
armazenamento refrigerado (4 ºC por 12 dias). Os hambúrgueres reformulados apresentaram
uma redução de mais de 40% de gordura e um aumento de até 10% no teor de proteínas. A
reformulação lipídica aumentou a relação PUFA/SFA e reduziu a relação n-6/n-3 PUFAs e os
índices de aterogenicidade e trombogenicidade da fração lipídica dos hambúrgueres. A inclusão
de PE nas HEs possibilitou se obter hambúrgueres de elevada qualidade tecnológica e com uma
qualidade sensorial similar a produtos sem redução de gordura. A PE também foi eficiente para
reduzir o aumento da oxidação lipídica causada pelo aumento de n-3 PUFAs. | por |
dc.contributor.advisor1 | Campagnol, Paulo Cezar Bastianello | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7821610349128835 | por |
dc.contributor.referee1 | Santos, Bibiana Alves dos | |
dc.contributor.referee2 | Rodriguez, José Manuel Lorenzo | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/5754887350045191 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |