dc.creator | Barbosa, Silvia Kuhn Berenguer | |
dc.date.accessioned | 2022-11-08T13:09:29Z | |
dc.date.available | 2022-11-08T13:09:29Z | |
dc.date.issued | 2004-03-19 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/26792 | |
dc.description.abstract | The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is the most update thing related to the management of food safety and quality. Consumers, governments, health authorities, international trade and media put pressure on the agribusiness systems to make available harmless food (which cause no danger to health) according to quality criteria. The world grape and wine industry uses the HACCP on its processes management, however, this use is still new to the Brazilian grape and wine industry. The
main purpose of this work has been to develop some structure to the food security and
quality management in winemaking, from the HACCP system. It was done a transverse cut across the grape and wine chain from Rio Grande do Sul (RS), Brazil, and it was analyzed the industry link through an explorative and applied research. It was studied a
winemaking process on exquisite red wine, in the Miolo Winery, in Bento Gonçalves (RS),
during the harvest in 2003. It was created and legitimated in loco a flow sheet of the process. For each flow sheet level it was applied the HACCP’s seven principles,
established by Codex Alimentarius. The hazard analysis was done under the focus on consumer’s health and produce’s quality. As a result, it was identified microbiological, physical, chemical hazards and hazards to the quality (as methanol, pesticide, oxidation) and for each hazard, it was established preventative measures which eliminate, prevent or reduce the hazards’ happenings. The microbiological hazards found are related to the
damaging microrganisms and not to the pathogenic ones. It was identified five critical
control points (CCPs), on the reception, alcoholic fermentation, maturation, stabilization
and bottling phases. For each CCPs it was established the critical limits (as temperature,
pH, SO2, volatile acidity). At last, the HACCP’s seven principles application resulted in the acting structure to the food safety and quality management. It can be concluded that the HACCP with double emphasis (health and quality) is useful especially to companies
which do not have any quality system introduced, because it orientates the allocation of human and financial resources to the main hazards. So, the firm saves money because
losses, double work and waste are reduced. The advantages offered by HACCP applied
under a systemic emphasis, increase the competition among the whole productive chain. The grape and wine Brazilian sector is inserted in a dynamic and competitive environment exposed to serious external threatens and its survival depends on its adaptation to this scenario. Then, the HACCP system benefits cause impacts which may contribute to the Brazilian companies’ improvement. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | APPCC | por |
dc.subject | Segurança do alimento | por |
dc.subject | Qualidade | por |
dc.subject | Vinhos | por |
dc.subject | Gerenciamento | por |
dc.subject | HACCP | eng |
dc.subject | Food security | eng |
dc.subject | Quality | eng |
dc.subject | Wine | eng |
dc.subject | Management | eng |
dc.title | O sistema APPCC no gerenciamento da segurança e da qualidade na elaboração de vinhos | por |
dc.title.alternative | HACCP system in management of food safety and quality in winemaking | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) é o que há de mais moderno no gerenciamento da segurança e da qualidade de alimentos. Os consumidores, governos, autoridades sanitárias, comércio internacional e mídia
pressionam os sistemas agroalimentares a disponibilizar alimentos inócuos à saúde em conformidade com os requisitos de qualidade. A indústria vitivinícola mundial utiliza a
APPCC no gerenciamento de seus processos, porém sua utilização ainda é inédita na
vitivinicultura brasileira. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma estrutura para
gerenciamento da segurança do alimento e da qualidade num processo de vinificação, a
partir do sistema APPCC. Realizou-se um corte transversal na cadeia vitivinícola do Rio
Grande do Sul (RS), Brasil, e analisou-se o elo da indústria, através de uma pesquisa
exploratória e aplicada. Foi estudado um processo de elaboração de vinho tinto fino, na
Vinícola Miolo, em Bento Gonçalves (RS), durante a safra 2003. Foi elaborado e validado
in loco um fluxograma do processo. Para cada etapa descrita no fluxograma foram aplicados os sete princípios da APPCC, estabelecidos pelo Codex Alimentarius. A
análise de perigos foi feita sob o enfoque da saúde do consumidor e da qualidade do
produto. Como resultados, foram identificados perigos microbiológicos, físicos, químicos
e perigos à qualidade (como metanol, pesticidas, oxidação) e para cada perigo, foram estabelecidas as medidas preventivas, que eliminam, previnem ou reduzem a ocorrência dos perigos. Os perigos microbiológicos encontrados se referem a microrganismos deteriorantes, e não a patogênicos.Foram identificados cinco pontos críticos de controle (PCCs), nas etapas de recebimento, fermentação alcoólica, amadurecimento,
estabilização e engarrafamento. Para cada PCC foram estabelecidos os limites críticos
(como temperatura, pH, SO2, acidez volátil). Por fim, a aplicação dos sete princípios APPCC resultou na estrutura operacional para gerenciamento da segurança do alimento
e da qualidade. Conclui-se que a APPCC com duplo enfoque (saúde e qualidade) é útil especialmente em empresas que não possuem nenhum sistema de qualidade implantado, pois orienta a alocação de recursos humanos e financeiros para os principais riscos. Com isso, a empresa economiza, pois reduz perdas, retrabalho e desperdício. As
vantagens oferecidas pela APPCC aplicada sob um enfoque sistêmico, aumentam a competitividade de toda a cadeia produtiva. O setor vitivinícola brasileiro está inserido
num ambiente dinâmico e competitivo, sujeito a sérias ameaças externas, e sua
sobrevivência depende de sua adaptação a este cenário. Assim, os benefícios do
sistema APPCC provocam impactos que podem contribuir para a melhoria do desempenho das empresas brasileiras. | por |
dc.contributor.advisor1 | Rosa, Leandro Cantorski da | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0989065569520206 | por |
dc.contributor.referee1 | Rizzon, Luiz Antenor | |
dc.contributor.referee2 | Penna, Neidi Garcia | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/6510205929942279 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Engenharia de Produção | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Tecnologia | por |