Avaliação da atividade antimicrobiana e antioxidante de extratos de caqui (Diospyros kaky l.) para proteção de produtos cárneos
Resumo
As alterações microbianas e oxidativas indesejáveis que podem ocorrer na carne ou nos
produtos cárneos causam perda de qualidade e conseqüente desvalorização comercial. O consumo
de produtos cárneos tem causado preocupação nos consumidores pela presença de conservantes
sintéticos, os quais são questionados freqüentemente devido aos riscos de apresentarem efeitos
colaterais maléficos à saúde. Com o intuito de controlar as referidas alterações, pesquisas têm sido
desenvolvidas, com o propósito de estudar fitoquímicos naturais, obtidos de diversos substratos
vegetais, os quais além de terem a preferência dos consumidores, também possuem a capacidade de
atuarem como auxiliares na prevenção de doenças. Aos compostos fenólicos tem sido atribuída
atividade antimicrobiana e antioxidante, e considerando tal capacidade foi utilizado neste estudo o
caqui (Diospyros kaky L.) que é rico em polifenóis. Inicialmente foi comparada a atividade antioxidante
dos extratos hidroetanólicos de Diospyros kaki L. das cultivares Quioto e Rama Forte em carne de
frango e verificado o efeito dos mesmos sobre a cor e as características sensoriais das amostras. O
extrato hidroetanólico bruto de caqui da cultivar Rama Forte, que apresentou maior teor de compostos
fenólicos, maior atividade antioxidante e que não interferiu nas características sensoriais da carne de
frango foi empregado nos testes posteriores. O extrato hidroetanólico de caqui da cultivar Rama Forte foi
fracionado usando solventes com diferentes polaridades (n-hexano, clorofórmio e acetato de etila) e
submetido juntamente com as frações hexânica, clorofórmica, de acetato de etila e a fração residual a
determinação de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e antimicrobiana in vitro. Também foi
verificada a atividade antioxidante dos mesmos em carne bovina e comparada com a atividade do extrato
oleoso de alecrim (Chr. Hansen®). O extrato e/ou frações mais eficientes foram avaliados quanto a
atividade antioxidante e antimicrobiana, bem como quanto a influencia sobre as características
sensoriais e a cor de produtos cárneos (hambúrguer e salame). Com base nos resultados obtidos
pode-se verificar que o extrato hidroetanólico bruto de caqui da cultivar Rama Forte, bem como as
frações residual e a de acetato de etila apresentaram atividade antioxidante na carne bovina durante o
período de armazenamento, mas não apresentaram atividade antimicrobiana. Nas amostras de
salame, o extrato hidroetanólico bruto de caqui da cultivar Rama Forte também apresentou atividade
antioxidante e não alterou as características sensoriais nem as contagens microbianas realizadas
após o período de processamento do salame. Já no hambúrguer congelado o extrato hidroetanólico
bruto de caqui da cultivar Rama Forte e as frações residual e de acetato de etila, quando utilizados
nas concentrações de 0,5 e 0,7%, não demonstraram potencial antioxidante e antimicrobiano, e não
interferiram nas características sensoriais das amostras, enquanto que a fração acetato de etila (0,5 e
0,7%) contribuiu na retenção e estabilidade da cor vermelha das amostras de hambúrguer de carne
bovina durante o período de armazenamento do produto congelado. Desta forma, com base nos
resultados obtidos parece adequado supor que o extrato hidroetanólico bruto de caqui da cultivar
Rama Forte e as frações residual e de acetato de etila apresentam potencial antioxidante, mas
estudos mais aprofundados devem ser realizados principalmente no que se refere a atividade
antioxidante em produtos cárneos congelados.