Elaboração de frozen yogurt com propriedades funcionais
Date
2008-02-29Metadata
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A busca na melhoria da qualidade de vida da população vem despertando o interesse na indústria alimentícia em desenvolver produtos com características funcionais, proporcionando alimentos integrais, fortificados, enriquecidos ou melhorados, causando efeitos potencialmente benéficos à saúde nos aspectos preventivos e terapêuticos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um frozen yogurt com propriedades funcionais a partir de iogurtes suplementados com prebiótico (inulina), caseinato de cálcio e probióticos. As culturas lácticas utilizadas foram as tradicionais e as culturas lácticas probióticas em três diferentes concentrações (0,5%,
1,0% e 1,5%). O frozen foi elaborado a partir do desenvolvimento do iogurte, nas concentrações já descritas, observando os valores de pH e, posteriormente, a
realização dos processos de homogeneização dos ingredientes, batimento em baixa temperatura (sorveteira), envase e congelamento do produto a temperatura de -22ºC.
As análises físico-químicas realizadas foram de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de lactose, teor de cinzas, teor de proteína, teor de gordura e overrun; a análise
microbiológica, num período de 35 dias de armazenamento e em intervalos de sete dias, para avaliar a viabilidade das culturas lácticas das espécies tradicionais Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e, probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. Foi realizada a análise microbiológica das culturas lácteas tradicionais e probióticas liofilizadas para
certificação do número de microrganismos respectivamente. A análise sensorial foi realizada em três dias alternados sendo analisados os atributos cor, sabor, aroma, consistência e qualidade global utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Avaliou-se nesta pesquisa a intenção de compra do produto e sua preferência, totalizando 105 provadores não treinados. Os dados experimentais gerados pelos resultados da análise sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as diferenças das médias comparadas através do teste de Tukey. As concentrações de
1,0% e 1,5% de culturas tradicionais e probióticas não tiveram diferença significativa em relação à análise sensorial desenvolvida. Para o teste de ordenação de preferência foi
utilizada a tabela de Newell e MacFarlane onde a formulação de 0,5% de culturas lácteas tradicionais e probióticas obteve a menor aceitabilidade.