Avaliação da atividade antioxidante de extrato de inflorescência de bananeira (Musa cavendishii) e sua aplicação em hambúrguer de carne suína
Abstract
O presente estudo teve por objetivo avaliar a funcionalidade do extrato da inflorescência de bananeira da espécie Musa cavendishii obtido em diferentes condições de extração, e analisar os efeitos em hambúrgueres de carne suína. Os extratos foram obtidos por agitação convencional e ultrassom, variando a concentração de etanol (50, 70 e 90%), tempo (30, 45 e 60 minutos) e temperatura (20, 40 e 60 ºC). Foram quantificados os teores de compostos fenólicos e flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP. Os melhores resultados foram encontrados para a extração sob agitação sem emprego do ultrassom à 60 ºC por 30 minutos com concentração de etanol de 50%, que resultou 1690,0 mg EAG/100g de compostos fenólicos totais e IC50 de 0,31 μg/mL, sendo este extrato posteriormente aplicado no produto. Os hambúrgueres de carne suína foram elaborados com diferentes concentrações do extrato da inflorescência de bananeira (0, 1,0 e 2,0%) e eritorbato de sódio (0,100, 0,150 e 0,200%), antioxidante sintético comumente empregado em produtos cárneos, e armazenados durante 120 dias a -12 ºC. Foi realizada a avaliação microbiológica e composição centesimal e a cada 30 dias foram avaliados pH, cor e índice de TBARS (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico). Também foi realizada a avaliação sensorial nos dias 10 e 60. Não houve diferença significativa (p> 0,05) na composição centesimal dos diferentes hambúrgueres desenvolvidos. Todos os tratamentos apresentaram uma redução do pH durante o armazenamento, que não foi afetada pela adição de extrato. Durante o armazenamento todos os tratamentos apresentaram uma diminuição na intensidade da coloração vermelha, e os hambúrgueres sem adição de extrato apresentaram maior amarelamento. Os valores de TBARS aumentaram de maneira linear durante o armazenamento e aos 120 dias todos os tratamentos acrescidos de extrato de inflorescência de bananeira apresentaram valores de TBARS significativamente (p< 0,005) inferiores aos demais. O tratamento adicionado de 0,200% de eritorbato de sódio e 2,0% de extrato foi o mais eficiente em retardar a oxidação lipídica. A avaliação sensorial mostrou que os tratamentos mantiveram suas características sensoriais, apresentando boa aceitabilidade pelos provadores. A inflorescência de bananeira se mostrou uma fonte potencial de compostos antioxidantes, e seu extrato apresentou resultados satisfatórios em garantir a vida útil de hambúrgueres de carne suína frente à oxidação lipídica, sem causar prejuízos às características físico-químicas e sensoriais do produto.