Aproveitamento tecnológico e compostos bioativos da semente de goiaba (Psidium guajava L.)
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2014-03-27Metadatos
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Na indústria, durante a conversão das frutas in natura em produtos industrializados são gerados
muitos coprodutos. Nesse contexto, estudos têm sido conduzidos com o intuito de investigar o
valor nutricional desses coprodutos, valorizando-os e sugerindo novas alternativas de utilização.
Assim, a proposta do presente trabalho foi estudar o aproveitamento das sementes de goiaba
(Psidium guajava L. var. Paluma) para a extração de óleo e investigar o potencial de utilização
das sementes como farinha na formulação de biscoitos. Avaliou-se ainda o teor de compostos
fenólicos e a capacidade antioxidante das sementes. As sementes de goiaba, após serem secas
em estufa e trituradas em micromoinho, foram utilizadas para a determinação da composição
química, caracterização do teor de lipídios e do perfil dos ácidos graxos. As análises do teor de
compostos fenólicos e da capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP foram
realizadas em nove extratos elaborados com a semente de goiaba. A farinha de sementes de
goiaba foi obtida pela moagem da semente e posterior padronização granulométrica, sendo
então realizadas as análises da composição físico-químicas. A viabilidade de utilização das
sementes como farinha foi verificada a partir da elaboração de biscoitos. Foram desenvolvidas
formulações com 10%, 30% e 50% de farinha de sementes de goiaba em substituição parcial à
farinha de trigo, os biscoitos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química,
características físicas, texturométricas e de cor. A análise sensorial dos biscoitos elaborados
com diferentes concentrações de farinha de sementes de goiaba foi realizada por meio de testes
de ordenação quanto à preferência e aceitabilidade. Realizou-se ainda a avaliação da intenção
de compra do produto e o cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados mostraram a
semente como material rico em fibras, destacando o alto teor de fibra insolúvel. O maior
rendimento em óleo foi obtido para a extração a frio, com a mistura de clorofórmio e metanol. Os
ácidos graxos encontrados em maior quantidade para todos os solventes empregados na
extração foram o esteárico, o elaídico, o linoleico e o palmítico, porém este último ausente na
extração com éter de petróleo. O extrato hidrometanólico à temperatura de 50 °C exibiu o maior
teor de compostos fenólicos e a maior capacidade antioxidante pelo método FRAP. A farinha de
sementes de goiaba apresentou teor de umidade em acordo com o padrão exigido pela
legislação brasileira e valores elevados de proteína, lipídios e fibra alimentar, com destaque para
a fração insolúvel. A adição gradual desta farinha aos biscoitos elevou os teores de lipídios e
fibra alimentar e reduziu os de umidade, carboidrato e valor energético. O peso e o diâmetro póscocção
e a dureza instrumental dos biscoitos aumentaram com o acréscimo de farinha de
sementes de goiaba e sua coloração se tornou mais escura. Os biscoitos elaborados
apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição
utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. Conclui-se
que, a semente de goiaba é um ingrediente alternativo para o aproveitamento de um produto
normalmente descartado. A farinha obtida a partir deste coproduto é uma alternativa para a
substituição parcial da farinha de trigo em biscoitos visando melhorar seu valor nutritivo sem
interferir nas características sensoriais.