Utilização de farinha de chia (Salvia hispânica) na elaboração de pão sem glúten sem adição de goma e gordura
Resumo
A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten e seu tratamento consiste basicamente na remoção total dessas proteínas da dieta. A chia é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, fibra alimentar e ácidos graxos essenciais, em presença de água, ela exsuda um gel transparente mucilaginoso que possui propriedades emulsificantes, isso a torna um excelente ingrediente para ser utilizado como substituto de gorduras e gomas na indústria da panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da farinha de chia (Salvia hispânica L.) na qualidade física, microbiológica, nutricional e sensorial de pães sem glúten elaborados sem adição de goma e gordura. Foram realizadas análises de composição química nas farinhas e nos produtos desenvolvidos. Para determinar a qualidade dos pães, foram desenvolvidas análises de volume específico, elevação da massa, perdas por cocção, atividade de água, textura, cor da crosta e miolo. A contagem de bolores e leveduras foi realizada durante cinco dias de estocagem e a aceitabilidade e intenção de compra dos pães foi avaliada através de um teste afetivo com 50 provadores não treinados. A composição centesimal dos pães indica que a farinha de chia quando adicionada a formulação aumenta o valor nutricional e diminui o teor de carboidratos. Todos os parâmetros de textura foram influenciados com a substituição parcial das farinhas de arroz e soja por farinha de chia, a cor dos pães tornou-se mais escura e houve diminuição do volume específico e das perdas ocasionadas durante a cocção. Com relação a análise sensorial, para os pães elaborados sem goma, a formulação que continha 2,5% de farinha de chia em substituição as farinhas de arroz e soja foi a mais aceita com valores próximos a 5, escore representado na escala por gostei , já para os pães elaborados sem gordura todos os tratamentos não apresentaram diferença significativa para sabor e textura com relação ao padrão. O tratamento com 2,5% de farinha de chia apresentou intenção de compra semelhante ao padrão para ambos os casos. A adição de farinha de chia na elaboração de pães sem glúten sem goma e gordura resultou em um produto que pode ser uma alternativa de alimento saudável para o consumidor celíaco, porém sugerem-se mais estudos que busquem a melhoria dos parâmetros de textura dos pães.