Armazenamento refrigerado, em atmosfera modificada e controlada na conservação das qualidades físicoquímicas e sensoriais de cultivares de feijão carioca
Fecha
2015-08-31Metadatos
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O feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) possui um alto valor nutricional devido ao conteúdo de
proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas, tendo grande importância alimentar como econômica
para o Brasil. Após sua colheita, o grão entra em um processo de deterioração, intensificado em grãos
de tegumento mais claro como as cultivares do grupo carioca, utilizadas no presente trabalho. Num
armazenamento convencional em condições de ambiente natural, esta degradação ocorre de forma
mais acelerada devido a fatores como temperatura e umidade elevadas, como também devido à
presença de micro-organismos responsáveis por danos nos grãos de feijão. Desse modo, novas
metodologias para armazenamento são necessários para diminuir as perdas pós-colheita. O
armazenamento refrigerado, através da redução da temperatura possibilita uma maior conservação por
um período mais prolongado. Considerando que novas metodologias de conservação, como os
sistemas herméticos com atmosfera modificada e atmosfera controlada vêm apresentando bons
resultados na manutenção da qualidade do grão, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito do
armazenamento refrigerado e em atmosfera modifica e controlada na conservação da qualidade de
cultivares de feijão carioca. Para isso, foram utilizados grãos de feijão 'Pérola' e 'BRS Estilo', colhidos
no município de Vacaria-RS, no mês de março na safra agrícola de 2014. Realizaram-se análises de
proteína bruta, lipídios, umidade, cinzas, cor do tegumento, tempo de cocção, viscosidade do caldo e
análise sensorial por teste de ordenação de intensidade. A concentração de 1% de O2 quando
comparada aos demais tratamentos, resultou na maior porcentagem de proteína bruta em grãos de
feijão 'Pérola'. Em relação ao teor de lipídios, observou-se maiores valores em AC nas concentrações
2, 4 e 6% de O2 por períodos mais prolongados para as duas cultivares. Cinzas e carboidratos totais
não apresentaram diferença significativa em nenhum dos dois tempos de armazenamento para
nenhuma das duas cultivares. AC em baixas concentrações de O2 (1%, 2%, 4% e 6%) diminuíram o
processo de escurecimento, garantindo uma melhor conservação da cor original para as duas
cultivares, tanto em cinco como em onze meses de armazenamento. O armazenamento refrigerado
sob 10ºC após cinco meses resultou em menores tempos de cozimento para as duas cultivares, além
de conservar por mais tempo a fração de lipídios do feijão 'Pérola' e apresentar a consistência menos
intensa na análise sensorial para esta mesma cultivar. Os atributos sabor e odor no feijão 'Pérola' foram
mais intensos em amostras submetidas a AC 1% de O2 e este mesmo tratamento se mostrou efetivo
com relação à cor, pois foi considerado pelos provadores como o feijão com menor intensidade de cor,
significando ser mais claro, o que é desejado para cultivares do subgrupo carioca. Sensorialmente, os
provadores consideraram também que esta baixa concentração de 1% de O2, resulta em uma maior
viscosidade, ou seja, um caldo mais espesso. Para o feijão 'BRS Estilo', o tratamento com alta
concentração de CO2 (11%O2 +18%CO2), apresentou os maiores somatórios para os atributos sabor,
odor e viscosidade do caldo. Conforme obtido na análise sensorial, a condição de armazenamento em
AR 10ºC mostrou ser mais eficiente na conservação da coloração clara do feijão 'BRS Estilo'. Na análise
de viscosidade em viscosímetro de Brookfield, todos as condições de armazenamento obtiveram
maiores resultados em relação ao armazenamento em condições de ambiente natural para as duas
cultivares trabalhadas.