Elaboração de doce de leite light contendo probióticos microencapsulados
Fecha
2015-08-31Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
O doce de leite é um produto típico da América Latina, principalmente do Brasil, Argentina e Uruguai e muito apreciado pelos consumidores devido as suas características sensoriais. No entanto, esse produto possui um elevado valor energético devido às altas concentrações de açúcar e gordura. Com a crescente preocupação dos consumidores em ingerir alimentos saudáveis, com baixo valor calórico e que proporcionem benefícios à saúde, esse trabalho buscou desenvolver um doce de leite light com adição do probiótico Enterococcus faecium microencapsulado. As microcápsulas foram elaboradas através do método de gelificação iônica externa por extrusão e receberam sobrecamada de concentrado proteico de soro do leite (WPC) na concentração de 0,5% e 2%. Foram realizadas análises de resistência térmica, resistência gastrointestinal in vitro, teor de proteína, atividade de água, umidade e morfologia. O doce de leite foi elaborado com leite desnatado, com 0,5% de gordura, substituição de 20% da sacarose por sucralose, adição de 3% de inulina e microcápsulas probióticas com diferentes concentrações de WPC na sobrecamada. No tratamento controle (C) foi adicionado cultura livre de E. faecium. O doce de leite foi monitorado por 90 dias, armazenado a 4 ºC e, durante esse período foram analisadas a viabilidade do probiótico, a microbiologia do doce e os padrões de cor e textura no decorrer da vida de prateleira. Observou-se que as microcápsulas apresentaram formato e tamanho ideais para serem adicionadas em alimentos e ao mesmo tempo conferir proteção ao probiótico. O valor de proteína das cápsulas foi significativamente diferente entre os tratamentos, variando de 0,49% a 7,16% de proteína adsorvida na microcápsula. As microcápsulas também conferiram proteção térmica à célula probiótica em testes in vitro. Os microrganismos microencapsulados apresentaram contagens de 8,21 e 9,28 Log UFC.mL-1 para os tratamentos com sobrecamada de 0,5% e 2% de WPC, respectivamente, enquanto que as células livres apresentaram viabilidade de somente 0,10 Log UFC.mL-1após aquecimento a 70 ºC por 30 min. Quanto à viabilidade da cepa probiótica, podemos concluir que a microencapsulação influenciou significativamente a sobrevivência do probiótico, uma vez que as bactérias que foram microencapsuladas obtiveram viabilidade no final da vida de prateleira do produto acima de 7 Log UFC.g-1, enquanto que os probióticos que não receberam a microcápsula não tiveram viabilidade no produto, até o final do período de estocagem. No entanto, a porcentagem de proteína adicionada na microcápsula não interferiu na sobrevida do probiótico. Os resultados da substituição da sacarose por sucralose e da gordura por inulina mostraram redução no valor calórico do doce de leite. Os resultados da análise microbiológica demonstraram redução significativa da contagem de S. aureus coagulase positiva e bolores e leveduras durante o tempo de estocagem do produto. Os resultados de textura para os parâmetros dureza, adesividade, gomosidade e flexibilidade variaram entre os tratamentos e no decorrer do tempo de vida de prateleira. Na análise da cor do doce de leite foi observada uma variação significativa no parâmetro luminosidade e na intensidade de amarelo (b*), entre o tratamento sem as microcápsulas e os tratamentos adicionados das mesmas. Desse modo, foi possível elaborar um doce de leite light com probióticos microencapsulados através da substituição da sacarose e da gordura e da utilização da tecnologia de microencapsulação para conferir resistência e viabilidade às células probióticas até o final da vida de prateleira do produto.