Navegação Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos por título
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Nanoemulsões do extrato do cálice de Physalis peruviana: desenvolvimento, avaliação da estabilidade e estudos de toxicidade
(2019-10-18)A Physalis peruviana apresenta uma variedade de compostos biologicamente ativos principalmente em seu cálice, o qual é considerado um subproduto, com potencial para ser explorado e reutilizado. Entre as tecnologias mais ... -
Obtenção de hidrolisado proteico de carne mecanicamente separada (CMS) e carcaças manualmente desossadas (CMD) de frango por hidrólise enzimática
(2012-09-12)A produção e a utilização de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas é uma área de crescente interesse. Os hidrolisados proteicos podem ser obtidos basicamente por três ... -
Otimização da produção de óleo microbiano por Umbelopsis isabellina e microencapsulação pelo método de gelificação iônica externa
(2021-10-08)Fungos filamentosos como a Umbelopsis isabellina, tem surgido como uma alternativa biotecnológica para obtenção de óleos ricos em ácidos graxos monoinsaturados e poli- insaturados, que são nutrientes importantes para a ... -
Óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon flexuosus) na dieta de frangos e peixes: impacto no desempenho e qualidade da carne
(2017-08-28)Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da suplementação dietética com óleo essencial (OE) de capim-limão (Cymbopogon flexuosus) nos indicadores de produtividade e marcadores bioquímicos de frangos de corte (Galus ... -
Óleo essencial e infusão de Aloysia triphylla: efeitos na estabilidade da carne de jundiá (Rhamdia quelen)
(2014-08-22)O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do óleo essencial de Aloysia triphylla (OAT) e da infusão de A. triphylla (IAT) na estabilidade da carne de jundiá (Rhamdia quelen) com ênfase nas alterações microbiológicas, ... -
Óleos de chia (Salvia hispanica) e perilla (Perilla frutescens): extração com fluidos pressurizados, caracterização química e compostos bioativos
(2017-12-01)Este trabalho teve como objetivo a obtenção óleos de chia e perilla com dois diferentes solventes pressurizados (CO2 e GLP) variando as condições de pressão e temperatura no processo de extração, a fim de avaliar o efeito ... -
Potencial bacteriocinogênico e probiótico de bactérias ácido láticas isoladas de leite e queijos artesanais
(2013-06-17)Dentre a variada gama de produtos fermentados naturalmente por bactérias ácido láticas (BAL) encontram-se os queijos artesanais. Estas bactérias são inerentes da matéria-prima leite e durante o processo fermentativo ... -
Potencial da semente de nêspera (Eriobotrya japonica) na estabilidade oxidativa de produtos de jundiá (Rhamdia quelen)
(2014-11-28)Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de extratos de semente de nêspera sobre a estabilidade oxidativa em filés, patê e almôndega à base de jundiá, ao longo do armazenamento. Foi avaliada a capacidade antioxidante ... -
Potencialidade do resíduo de cervejaria na terminação de bovinos e como fonte de compostos bioativos para incrementar a qualidade da carne
(2017-08-21)A qualidade dos alimentos é definida em termos da aceitabilidade do consumidor, por este motivo, os esforços para reduzir a oxidação têm aumentado. A incorporação dos antioxidantes naturais em carne pode ser através do ... -
Probióticos encapsulados aplicados em produto cárneo
(2016-05-20)Este trabalho teve por objetivo encapsular microrganismos probióticos, avaliar sua resistência frente à condições adversas de processamento e estudar a aplicação em embutido cárneo fermentado. Para isso o L. plantarum ATCC ... -
Procedimentos para avaliação da qualidade da carne bovina in natura na recepção em serviços de alimentação
(2014-03-28)A recepção de carnes in natura inócuas é relevante para produção de alimentos seguros nos serviços de alimentação. Com isso, é determinada pela legislação sanitária federal, a avaliação e aprovação da matéria-prima na ... -
Processos verdes de extração de produtos naturais de materiais vegetais com ultrassom e micro-ondas
(2020-07-27)O mercado de ingredientes naturais encontra-se em ascendência mundial nos últimos anos e com isso, o desenvolvimento de métodos de extração mais eficientes surge como atual desafio das indústrias alimentícias, químicas ... -
Produção de microcápsulas probióticas por coacervação complexa associada à reticulação enzimática e aplicação em sucos de fruta
(2020-03-27)O objetivo deste trabalho consistiu em desenvolver microcápsulas contendo L. acidophilus LA-02 por coacervação complexa associada à reticulação com transglutaminase para aumentar a viabilidade da cultura probiótica após ... -
Produção de panetone utilizando bactérias ácido láticas e leveduras isoladas de fermento natural liofilizado
(2018-05-30)O fermento natural (sourdough) é uma mistura composta por farinha de trigo e água sendo fermentada pela ação de bactérias ácido láticas (BAL) e leveduras, utilizado para elaboração de alguns produtos de panificação, como ... -
Propriedades físico-químicas e efeito prebiótico de pectina hidrolisada obtida de resíduos agroindustriais
(2016-03-13)A pectina é uma fibra alimentar solúvel que, além de seu papel na indústria de alimentos como espessante e emulsificante, proporciona efeitos metabólicos relacionados ao controle do peso, perfil lipídico e glicêmico. É ... -
Propriedades funcionais da fibra de maçã modificada química e fisicamente
(2017-03-10)Este trabalho objetivou estudar a influência da hidrólise ácida e da extrusão e sobre as propriedades físico-químicas e biológicas da fibra do bagaço de maçã, buscando potencializar seus efeitos benéficos como ingrediente ... -
Qualidade da carne de cordeiros alimentados na fase de terminação com caroço de algodão
(2017-03-09)Objetivou-se avaliar o efeito dos níveis de caroço de algodão na dieta de cordeiros (0, 100, 200, 300 e 400 g kg-¹) sobre a análise sensorial, perfil de ácidos graxos e aminoácidos, compostos orgânicos voláteis, características ... -
Qualidade da carne suína: efeito da inclusão de óleo de linhaça e bagaço de uva na dieta
(2019-12-20)A inclusão de produtos naturais com ação antioxidante na ração animal, assim como o uso de diferentes fontes lipídicas, especialmente de ácidos graxos poli-insaturados n-3(AGPI n-3), são estratégias nutricionais que vêm ... -
Qualidade do leite produzido em sistemas orgânico e convencional
(2013-11-27)A preocupação com segurança alimentar, bem-estar animal e impactos no meio ambiente causados pelos sistemas intensivos de produção, tem levado a um maior interesse por alimentos que sejam oriundos de um sistema de produção ... -
Reaproveitamento de polifenóis do bagaço de uva através da extração por micro-ondas de hidrodifusão e gravidade seguida de microencapsulação
(2021-09-30)O bagaço de uva, corresponde ao principal subproduto gerado na cadeia vitivinícola, obtido após a prensagem das uvas na produção de vinho branco e/ou após a etapa de fermentação na vinificação em tinto. Representa uma fonte ...