Desenvolvimento de presunto cozido pré-fermentado adicionado de fibra e cloreto de potássio
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Data
2007-12-10Primeiro coorientador
Fries, Leadir Lucy Martins
Primeiro membro da banca
Cichoski, Alexandre
Segundo membro da banca
Kubota, Ernesto Hashime
Metadata
Mostrar registro completoResumo
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um novo produto cárneo denominado
presunto cozido pré-fermentado adicionado de fibra e cloreto de potássio. O
experimento proposto era composto de três diferentes tratamentos, Tratamento 1
com formulação padrão também denominado de controle, Tratamento 2, contendo a
composição do Tratamento 1 com substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto
de potássio e adição de fibra insolúvel de trigo e Tratamento 3 que além da
composição do Tratamento 2 continha cultura iniciadora de Staphylococcus xylosus.
As peças foram embaladas á vácuo e submetidas a dez dias de fermentação a 5°C.
Em seguida foi realizado o cozimento e posterior acompanhamento do
armazenamento por 60 dias. Durante a fermentação foram realizadas analises de
pH e microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, Micrococcacea e Staphylococcus
xylosus). Durante o armazenamento foram realizadas as mesmas análises
microbiológicas da fermentação, físico-químicas (pH, cor, composição centesimal e
minerais) e análise sensorial (cor, sabor, aroma, textura e aceitabilidade). Os valores
de pH durante a fermentação apresentaram-se na faixa de desenvolvimento do
starter adicionado (acima de 5,4). A cultura starter adicionada ao tratamento 3
apresentou crescimento significativo (p<0,05) no período de fermentação e o
desenvolvimento deste microrganismo proporcionou melhorias confirmadas com a
avaliação sensorial. A adição de KCl e fibra de trigo não prejudicou sensorialmente
os tratamentos 2 e 3 e ainda possibilitou um ganho em termos de potássio, o que
pode ser um benefício aos consumidores hipertensos.. No entanto,
significativamente (p<0,05), o tratamento controle apresentou vida útil com
contagens microbiológicas menores.
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