Atividade antioxidante de extratos de própolis comercializados em Santa Maria - RS e aplicação em lingüiça toscana refrigerada
Resumo
Este trabalho teve como objetivo caracterizar extratos de própolis comerciais e aplicá-lo em diferentes concentrações em lingüiça Toscana. A caracterização da própolis no primeiro experimento realizou-se pelas suas composições de fenólicos e
flavonóides totais, por técnicas colorimétricas. Os extratos também foram caracterizados quanto a atividade antioxidante através das técnicas quelante de metal e sequestrante de radicais livre DPPH. Após os extratos serem comparados,
o que obteve melhor resultado foi utilizado, no segundo experimento, nas concentrações de 0,1%, 0,2%, 0,3% e 0,4% na fabricação de lingüiças que foram analisadas sob armazenamento refrigerado. As análises físico-químicas das
lingüiças foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH e TBARS. Os testes de aceitabilidade das lingüiças foram determinados através da análise sensorial na 1ª semana após a produção, compararam a própolis ao chá-verde como padrão a 0,03%. Foram realizados no mesmo experimento, nos dias zero, 5º, 10º, 15º, 20º e 27º dias de armazenamento, análises de pH, TBARS e crescimento
microbiológico. Os aspectos microbiológicos avaliados foram maiores no dia zero: contagem total de mesofílicos e/ou psicotróficos, Salmonella, Coliformes, Clostrídio sulfito redutores e Staphylococcus aureus; nos demais dias de análises apenas ocorreu a contagem total de mesofílicos e/ou psicrotróficos. Os parâmetros físicoquímicos dos extratos de própolis estavam todos de acordo com os padrões exigidos
nas normas de segurança. Com relação às características sensoriais, as lingüiças Toscanas foram aceitas quanto ao gosto e aparência e o uso da própolis diminuiu a oxidação lipídica e o crescimento de microrganismos, promovendo a qualidade durante os dias de armazenamento.