Microencapsulação de probióticos por multicamadas para aplicação em alimentos
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Data
2019-08-09Primeiro membro da banca
Guarienti, Cíntia
Segundo membro da banca
Nunes, Graciele Lorenzoni
Terceiro membro da banca
Ballus, Cristiano Augusto
Quarto membro da banca
Rosa, Claudia Severo da
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O objetivo deste estudo consistiu em avaliar os efeitos da microencapsulação promovidos na viabilidade de
Lactobacillus acidophilus livres e microencapsulados por gelificação iônica associada à interação eletrostática a
partir de partículas de pectina e concentrado proteico do soro de leite (WPC) adsorvidas sequencialmente em até
3 camadas. A etapa de produção de partículas por gelificação iônica foi realizada com pectina de baixo teor de
esterificação, sendo gelificada na presença de íons cálcio, seguida pelo recobrimento, por interação eletrostática,
com o concentrado proteico. O probiótico utilizado na forma livre e microencapsulado foi o Lactobacillus
acidhophilus LA 02. Foram elaborados 4 tipos de partículas, sendo uma partícula produzida apenas com a matriz
encapsulante, pectina (2%), a qual foi considerada controle, pois não apresentou nenhum recobrimento e foi
identificada por LA/P0; a LA/P1 foi formada por pectina (2%) e um revestimento de WPC (2%); a LA/P2 foi
formada por pectina (2%), um revestimento de WPC (2%) e sobrecamada de pectina (0,3%) e a LA/P3 foi
formada por pectina (2%), um revestimento de WPC (2%), sobrecamada de pectina (0,3%) e por último,
novamente o WPC (0,5%), caracterizando-as como partículas multicamadas e o padrão, os micro-organismos
livres. A eficiência de encapsulação, tamanho e morfologia foram avaliados, a fim de caracterizar as partículas
úmidas e liofilizadas, bem como foram avaliados a viabilidade dos lactobacilos livres e microencapsulados, após
a exposição in vitro às condições gastrointestinais, após a simulação de tratamentos térmicos e durante 120 dias
de armazenamento às temperaturas de congelamento (-18ºC), refrigeração (5ºC) e ambiente (25ºC). A eficiência
de encapsulação reduziu quando camadas foram adsorvidas, tanto para as partículas úmidas quanto as
liofilizadas. Em relação ao tamanho, a adsorção de WPC reduziu o tamanho das partículas que variaram entre
447,6 – 208,0 μm para as úmidas e, entre 575,2 – 421,1 μm para as liofilizadas. As partículas apresentaram-se
ligeiramente esféricas, no entanto, o processo de liofilização promoveu rompimento da estrutura apresentando
poros superficiais. A exposição aos diferentes pHs que simulam a passagem pelo trato gastrointestinal mostrou
que as micropartículas úmidas LA/P1 e LA/P3 apresentaram baixa permeabilidade em condições ácidas e alta
permeabilidade ao ambiente neutro do intestino, enquanto que os micro-organismos livres apresentaram perda de
viabilidade. Estas mesmas partículas, e ainda, a LA/P2 liofilizadas, exibiram melhor resistência que os
probióticos livres no fluido intestinal simulado. Em relação, aos tratamentos térmicos aplicados às partículas
úmidas, observou-se que a LA/P1 resistiu à exposição à 63ºC por 30 min, pois não apresentou diferença
significativa (p > 0,05) em relação a contagem inicial (9,57 log UFC/g). Quando submetidas a 72ºC por 15 s,
também a LA/P1 foi mais resistente, com redução de 2,14 log UFC/g, enquanto que a cultura livre reduziu 5,4
log UFC/g. As partículas liofilizadas frente à 72 ºC por 15 s apresentaram resistência ao teste, exceto a LA/P0 e
os lactobacilos livres que apresentaram perda de viabialidade. As melhores viabilidades das partículas úmidas
foram obtidas na estocagem sob temperatura de -18ºC, com contagens de 7,86 log UFC/g para a LA/P1 ao final
do período (120 dias) e 6,55 log UFC/gpara a LA/P3 por 105 dias. Já, as partículas liofilizadas, LA/P1, LA/P2 e
LA/P3 apresentaram resistência satisfatória ao período de 120 diascom viabilidade em torno de 7 log UFC/g
quando estocadas às temperaturas de refrigeração (5°C) e congelamento (-18°C). Este estudo mostrou que a
gelificação iônica externa e interação eletrostática utilizando pectina associada a WPC em multicamadas
demonstrou-se um sistema eficaz de microencapsulação para promover maior proteção e viabilidade a
Lactobacillus acidophilus frente a condições adversas.
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