dc.creator | Scheeren, Marina Bergoli | |
dc.date.accessioned | 2021-11-29T19:38:53Z | |
dc.date.available | 2021-11-29T19:38:53Z | |
dc.date.issued | 2016-02-22 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/23057 | |
dc.description.abstract | The objective of this study was to evaluate the effect of the addition of carnosine (4.5 g/kg) on
the control of N-nitrosamines formation in cured meat products, compared with sodium erythorbate
(0.5 g/kg) and the combination of both. First an alternative analytical method for measuring trace
amounts of nine volatile N-nitrosamines in different types of cured meat products by gas
chromatography-chemical ionisation/mass spectrometry (GC-CI/MS) in positive-ion mode using
methanol as reagent was successfully developed and validated. Then, N-nitrosamines quantification
was conducted in two model systems developed in this study: the first was performed in buffer solution
at pH 5.6 (meat pH); the second was carried out in meat matrix and some technological properties
were evaluated in the products. Carnosine added alone or in combination with sodium erythorbate
promoted an increase of about 0.2 units of pH values in meat samples, while adding sodium
erythorbate alone showed no differences compared to control (without addition of antioxidants). Higher
values of water retention during cooking in treatments where carnosine was added, clearly indicate the
effect of pH on these results, as well as a reduction in L* and b* color values might be related to an
increase on the water retention and hence the water-soluble pigments retention. Antioxidant activities
of carnosine and sodium erythorbate were evaluated and the results indicated that antioxidant
capacity of sodium erythorbate (77.78 to 78.75%) was superior to that of carnosine (0.00-53.60%). In
the curing solution both erythorbate and carnosine had a positive effect on the inhibition of NAs
formation and the superior inhibiting effect of erythorbate was explained by its higher ability to reduce
N2O3 and NO+ to NO in the presence of oxygen, contributing to its superior effect when heat process
was applied. On the contrary, in meat samples stored in the presence of oxygen, sodium erythorbate
contributed to an increase in NAs concentration with respect to the control that is likely attributable to
its higher initial NO formation and its consumption for metmyoglobin reducing reactions during storage
time. Added carnosine brought this increased NAs formation by erythorbate to the level found in the
control. The difference in NAs formation between the two models can be explained by the presence of
myoglobin in the meat system making a demand on available erythorbate. The combined information
from the two systems indicates that carnosine offers an added protection for NAs inhibition in condition
of excess formation. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | N-nitrosaminas | por |
dc.subject | Carnosina | por |
dc.subject | Eritorbato de sódio | por |
dc.subject | Produtos cárneos curados | por |
dc.subject | N-nitrosamines | eng |
dc.subject | Carnosine | eng |
dc.subject | Sodium erythorbate | eng |
dc.subject | Cured meat products | eng |
dc.title | Efeito da carnosina no controle da formação de N-nitrosaminas em produtos cárneos curados | por |
dc.title.alternative | Effect of carnosine on the control of N-nitrosamines formation in cured meat products | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.description.resumo | O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição da carnosina (4,5 g/kg) no controle da
formação de N-nitrosaminas em produtos cárneos curados, comparado com o eritorbato de sódio (0,5
g/kg) e com a combinação de ambos. Primeiramente foi desenvolvido e validado um método analítico
alternativo baseado na análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas com
ionização química (modo positivo) utilizando metanol como reagente para medir quantidades traço de
nove N-nitrosaminas voláteis em diferentes tipos de produtos cárneos curados. Em seguida, a
quantificação de N-nitrosaminas foi conduzida em dois sistemas modelo desenvolvidos neste estudo:
o primeiro foi realizado em solução tampão com um pH 5,6 (pH médio da carne suína); o segundo foi
conduzido em matriz cárnea e algumas propriedades tecnológicas dos produtos também foram
avaliadas. A adição isolada de carnosina ou combinada com o eritorbato de sódio promoveu um
aumento de cerca de 0,2 unidades os valores de pH das amostras cárneas, enquanto a adição do
eritorbato de sódio sozinho não apresentou nenhuma diferença em relação ao controle (sem adição
de antioxidantes). Nos tratamentos onde a carnosina foi adicionada, maiores valores de retenção de
água durante o cozimento indicam com clareza o efeito do pH nestes resultados, bem como uma
redução nos valores da cor objetiva (parâmetros L* e b*) pode estar relacionada ao aumento da
retenção de água e, consequentemente, dos pigmentos que são hidrossolúveis. A atividade
antioxidante também foi avaliada e indicou que capacidade antioxidante do eritorbato de sódio (77,78-
78,75%) foi maior que a da carnosina (0,00-53,60%). No sistema modelo em solução de pH 5,6,
ambos os antioxidantes foram eficientes na inibição da formação de N-nitrosaminas, porém, quando o
processamento térmico foi aplicado, o eritorbato promoveu um efeito de inibição superior, atribuído à
sua maior capacidade em reduzir N2O3 e NO+ à NO na presença de oxigênio. Ao contrário, em
amostras de carnes curadas cozidas armazenadas por um período de sete dias a uma temperatura
de 4 oC na presença de oxigênio, o eritorbato de sódio promoveu um aumento na concentração de Nnitrosaminas.
Este resultado pode ser atribuído ao fato de o eritorbato promover uma formação inicial
maior de NO e ao mesmo tempo, dispor de uma menor concentração durante o período de
armazenamento devido a sua utilização nas reações de redução da metamioglobina. Portanto, a
diferença entre os resultados obtidos nos diferentes modelos experimentais pode ser explicada pela
presença da mioglobina no sistema modelo conduzido em matriz cárnea. A adição da carnosina
sozinha ou combinada com o eritorbato foi responsável pela redução da concentração de Nnitrosaminas
para os níveis iniciais representados pelo controle, indicando que o dipeptídeo natural
estudado teve a capacidade de proteger o excesso de formação destes compostos cancerígenos,
causado pelo eritorbato. | por |
dc.contributor.advisor1 | Terra, Nelcindo Nascimento | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4871318542229253 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Kubota, Ernesto Hashime | |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8122022073477067 | por |
dc.contributor.advisor-co2 | Gariépy, Claude | |
dc.contributor.referee1 | Oliveira, Mari Silvia Rodrigues de | |
dc.contributor.referee2 | Campagnol, Paulo Cezar Bastianello | |
dc.contributor.referee3 | Wagner, Roger | |
dc.contributor.referee4 | Sawitzki, Maristela Cortez | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/3124092219425743 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |