dc.creator | Zimmermann, Marizete Mesquita | |
dc.date.accessioned | 2022-11-23T18:18:29Z | |
dc.date.available | 2022-11-23T18:18:29Z | |
dc.date.issued | 2003-06-24 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/27079 | |
dc.description.abstract | The alimentary toxinfections of microbial origin have been the recognised as the
most extensive public health problem and it is mainly due to inadequate hygienic and
temperature conditions to which the food is exposed to during the handling. Because of
the necessity of offering hygienic products and guaranting the consumer’s safety,
normative systems like the “Boas Práticas de Fabricação” (BPF) – Good Practises of
Manufacture – were created and must be introduced, according to the current
legislation, in all food producer or industry establishment. The aim of this paper was to
qualitatively analyse the meal production process in the University Restaurant at UFSM,
introducing the “Manual de Boas Práticas” (MBP) – Good Practises Manual – in
according to the atual legislation, monitoring the chicken preparation process and
establishing corrective action to eventual faults in it. For this, physical-functional,
operational conditions, and human resources aspects of the “Unidade de Alimentação e
Nutrição” (UAN) – Alimentation and Nutrition Unit – were analysed through the
observation of the ambient and production flux, plant, stored data, and verification of
the lists of the BPF. The monitoring of roast chicken preparation was carried out
through visual analysis of environment and staff hygiene, physical analysis of time and
temperature, and microbial analysis of counters, vessels, handling, raw and cooked
chicken. The bacterial study was developed in 96 samples subdued to the following
microbial analysis: Coliforms, Entrococcus coagulase positivo, Salmonella spp, and
Clostridium only in roast chicken. It was observed that the physical-functional aspects
and UAN operational conditions are only partially adequated to the recomendations.
The manipulator presents good hygienic conditions and is periodically trained. The
chicken temperature was observed to present ocillation between -0.6°C and 6.0°C.
Nevertheless, in the initial period of pre-preparation, 19.28% of the samples presented
temperatures higher than 6°C; 36.15% of samples presented temperarures between 4°C
and 10°C. In the end of this phase, 65.06% of samples presented that temperature. The
handling time in this phase was superior to 30 minutes to 94% of samples. Temperature
pos-cooking varied between 82.5°C and 99.5°C. During the waiting phase, 56.4% of the
preparations had temperatures inferior to 65°C and 40.7% were kept from 60 to 120
minutes in waiting. In the distribution phase, the temperature range for 70.24% of the preparations was between 35°C and 65°C. Microbial analysis of counters, vessels and
handlers after the hygiene and roast chicken demonstrated no presence of the micro
organisms analysed. In 9.9% of raw chicken samples, the presence of Coliforms were
found in number over 15.000 NMP, classifying them as unacceptable. 6.6% of the
samples presented Entrococcus coagulase positive and all the samples did not present
Salmonella ssp in 25 grams. Counters and hands during the chicken handling showed
contamination by Coliforms. Based on the results of this research, modifications were
suggested and introduced, thus positively altering the quality of the meals productive
process. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Refeições coletivas | por |
dc.subject | Tecnologia de alimentos | por |
dc.subject | Processo produtivo | por |
dc.subject | Análise qualitativa | por |
dc.subject | Higiene dos alimentos | por |
dc.subject | Higiene ambiental | por |
dc.subject | Higiene pessoal | por |
dc.subject | Qualidade dos alimentos | por |
dc.title | Processo produtivo de refeições coletivas: uma análise qualitativa | por |
dc.title.alternative | Collective meals production process: a qualitative analysis | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | As toxinfecções alimentares de origem microbiana tem sido reconhecidas como
problema de saúde pública mais abrangente e são devidas, principalmente, por
condições inadequadas de higiene e temperaturas a que são expostos os alimentos
durante o processamento. Pela necessidade de oferecer produtos hígidos e garantir a
segurança do consumidor surgiram os sistemas normatizados como as Boas Práticas de
Fabricação (BPF), que devem ser implantados, de acordo com a legislação atual, em
todos os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Com vista ao
atendimento das recomendações, o objetivo deste trabalho foi analisar qualitativamente
o processo produtivo de refeições no Restaurante Universitário da UFSM, implantando
o Manual de Boas Práticas (MBP). Monitorar o processo de preparação do frango
assado, pois os produtos perecíveis protéicos são considerados os mais importantes em
relação ao controle higiênico-sanitário. Estabelecer ações corretivas para eventuais
falhas no processo. Analisou-se os aspectos físico-funcionais, as condições operacionais
e os recursos humanos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), observando a
ambiência e fluxos de produção, planta baixa, dados arquivados no setor administrativo
e uma lista de verificações das BPF. O monitoramento do processo de preparação do
frango assado foi por meio de análises visuais da higiene ambiental e de pessoal,
análises físicas de tempo e temperatura e análises microbiológicas de bancadas, cubas,
mãos dos manipuladores, frango cru e assado. O estudo bacteriológico foi desenvolvido
em 96 (noventa e seis) amostras que foram submetidas às seguintes análises
microbiológicas: Coliformes totais e fecais, Estafilococus coagulase positivo,
Salmonella spp e Clostridio sulfito redutor apenas para o frango assado. Observou-se
que os aspectos físico-funcionais e as condições operacionais da UAN estão
parcialmente adequadas às recomendações. O manipulador apresenta boas condições de
higiene e recebe treinamentos periódicos. Quanto a temperatura do frango no
recebimento, esta oscilou entre -0,6ºC e 6,0ºC. Entretanto no período inicial da etapa de
pré-preparo 19,28% das amostras encontravam-se em temperaturas superiores a 6ºC.
36,15% das amostras apresentaram temperaturas entre 4º C e 10ºC. No final dessa etapa
65,06% das amostras apresentavam essa faixa de temperatura. O tempo de manipulação
nessa etapa foi superior a 30 minutos para 94% das amostras analisadas. A temperatura
pós-cocção variou entre 82,5ºC e 99,5ºC. Durante a etapa de espera 56,4% das preparações encontravam-se em temperaturas inferiores a 65º e 40,7% permaneceram de
60 a 120 minutos na espera. Durante a distribuição 70,24% das preparações
encontravam-se na faixa de temperatura entre 35ºC e 65ºC. As amostras das bancadas,
cubas e mãos dos manipuladores após a higienização e frango assado demonstraram
ausência dos microrganismos pesquisados. Das amostras de frango cru 9,9%
apresentaram enumeração de coliformes fecais igual ou superior a 15.000 NMP
classificando-as como inaceitáveis. Todas as amostras apresentaram ausência de
Salmonella spp em 25 gramas, mas 6,6% das amostras apresentaram Estafilococus
coagulose positivo. As bancadas e mãos durante a manipulação do frango apresentaram
contaminação por Coliformes fecais. Com base nos resultados, modificações foram
sugeridas e implantadas, alterando positivamente a qualidade do processo produtivo de
refeições. | por |
dc.contributor.advisor1 | Fries, Leadir Lucy Martins | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/5099404254254292 | por |
dc.contributor.referee1 | Kubota, Ernesto Hashime | |
dc.contributor.referee2 | Cavalli, Suzi Barletto | |
dc.creator.Lattes | X | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |