Desenvolvimento de um sistema de aplicação simultânea de micro-ondas e ultravioleta UV-C para descontaminação de carne bovina
Resumo
As carnes in natura apresentam condições favoráveis ao crescimento de micro-organismos, sejam eles oriundos da microbiota da carne ou do processo produtivo. A relevância do uso das radiações para a tecnologia de alimentos, assim como a combinação de tecnologias emergentes, tem sido proposta com o intuito de reduzir as alterações microbiológicas e aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação da radiação micro-ondas e a otimização desta com a radiação ultravioleta UV-C na descontaminação da carne bovina moída in natura. Foi utilizado um forno de micro-ondas convencional (2450 MHz), de 800 W, uma lâmpada ultravioleta de cádmio (228 nm) e a matéria-prima utilizada foi adquirida em estabelecimento comercial local, processada no laboratório de processamento de alimentos, mantida sob refrigeração à 2℃ até a realização dos tratamentos. Foram realizados estudos preliminares para utilização do micro-ondas, a determinação da potência real, a determinação da radiação pulsada de micro-ondas, o mapeamento do micro-ondas com água ultrapura, com imagem termográfica e com a lâmpada ultravioleta. Os tratamentos utilizados foram denominados de: C ou controle, o qual não foi submetido a irradiação; M 50 - tratamento com radiação pulsada de micro-ondas (potência 50%); M 100 - tratamento com radiação contínua de micro-ondas (potência 100%); MUV 50 - tratamento com radiação pulsada simultânea de micro-ondas e ultravioleta UV-C (potência 50%); MUV 100 - tratamento com radiação contínua simultânea de micro-ondas e ultravioleta UV-C (potência 100%). Após a aplicação dos tratamentos, as amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos termófilos, bolores e leveduras, enterobactérias, termotolerantes, e às físico-químicas de pH, cor, atividade de água e umidade. Os resultados revelaram que o forno de micro-ondas adotado possui 78,4% de eficiência energética, com maior incidência nas regiões de borda do prato giratório e o estudo da radiação pulsada de micro-ondas demonstrou distribuição mais homogênea da irradiação nas amostras. As imagens termográficas confirmaram diferenças na distribuição da energia de micro-ondas aplicada nas formas, pulsada e contínua, tendo maior variação de temperatura (Δ𝑇 = 31,6 ℃) para o processo contínuo e, consequentemente maiores hots spots, enquanto que as imagens termográficas dos processos simultâneos contínuo e pulsado demonstraram menores variações de temperatura, Δ𝑇 = 19,4 ℃ e Δ𝑇 = 11,5 ℃, respectivamente. Ainda, foi realizado o mapeamento com a lâmpada ultravioleta através da contagem de aeróbios mesófilos, a qual não apresentou diferença significativa (p>0,05), quanto a altura e local de coleta da amostra no recipiente térmico. Quanto aos resultados microbiológicos e físico-químicos das amostras submetidas aos diferentes tratamentos, todos apresentaram diferença siginificativa quanto comparados ao controle. No entanto, destacaram-se os tratamentos simultâneos das tecnologias, pois apresentaram melhores efeitos na redução microbiana, especialmente o MUV 100 que reduziu significativamente (p<0,05) todas as contagens de Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termófilos e bolores e leveduras. Dos resultados físico-químicos, ressalta-se o da cor das amostras tratadas por M 100 e MUV 100 que não diferiram significativamente do controle (p>0,05) mantendo a coloração da carne fresca. Todas as amostras, tratadas e controle, apresentaram ausência de enterobactérias, termotolerantes e Salmonella spp (em 25g/amostra). O tratamento mais eficiente microbiologicamente foi o MUV 100, o qual foi utilizado para o estudo da vida de prateleira do produto, que envolveu as análises de aeróbios mesófilos, psicrotróficos e Pseudomonas spp, pH, oxidação lipídica (TBARS), pigmentos heme totais, cor, umidade e atividade de água. O estudo em geral, demonstrou que é possível desenvolver uma metodologia eficiente, segura e com potencial de aplicação para a conservação de alimentos. O estudo da estabilidade microbiológiaca e físico-química da carne revelou que a aplicação simultânea de micro-ondas e ultravioleta em carne bovina moída in natura através do método desenvolvido é capaz de reduzir as contagens microbianas e manter a vida de prateleira por dois dias de armazenamento à 4℃, sem muita interferência nas características físico-químicas.
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