Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de fermentados de butiá (Butia odorata)
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Data
2013-02-27Primeiro membro da banca
Fogaça, Aline
Segundo membro da banca
Zanella, Renato
Terceiro membro da banca
Zepka, Leila Queiroz
Metadata
Mostrar registro completoResumo
As frutas nativas de diferentes biomas vêm sendo estudadas como uma nova alternativa para o desenvolvimento de fermentados alcoólicos, além do tradicional vinho de uva. O Butiá é um exemplo típico da região sul do Brasil. Esta fruta possui coloração amarela e polpa fibrosa, além de características sensoriais de sabor que misturam acidez e doçura acentuada. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um fermentado de butiá e o estudo dos compostos responsáveis pelo aroma da bebida. Microfermentações foram realizadas às temperaturas de 10 e 20 ºC com 7 e 2 dias de maceração. O fermentado apresentou graduação alcoólica média de 11 °GL, acidez total titulável variando entre 0,68% (M2T10) e 1,16% (M7T20) e acidez volátil entre 0,06% (D2T10) e 0,11% (M7T20). Com relação aos açucares redutores e ao pH os valores variaram de 0,93 a 1,29 g/l e de 3,83 a 3,95 respectivamente. Foi utilizada a técnica de microextração em fase sólida no headspace para a extração dos compostos voláteis minoritários do fermentado de butiá, empregando a fibra DVB/CAR/PDMS. Dez mililitros de amostra foram extraídos à 35 ºC por 45 minutos, sendo adicionados de 30% de NaCl e mantidos sob agitação. A fração volátil foi analisada em GC-FID e GC/MS, possibilitando a quantificação e identificação de 60 compostos entre ésteres (27), álcoois (15), ácidos (11), lactonas (2), aldeídos (1), cetonas (1), terpenos (1). Para os álcoois superiores e demais compostos, também majoritários, a extração foi realizada direto no headspace estático (HS) da amostra. O método foi validado de acordo com as seguintes figuras de mérito: linearidade (0,991-0,998), sensibilidade LD (0,01-0,5) e LQ (0,1-1), precisão, expressa como repetibilidade (6,5-10,9%) e precisão intermediária (7,2-10,3%) e exatidão (86-96%). O estudo do aroma da bebida, através da GC-O, mostrou que os compostos de maior contribuição positiva para o aroma foram os ésteres, (hexanoato de etila), seguido do álcool (3-metil-1-butanol). O ácido hexanóico foi identificado como um potencial off flavor, sendo que, nas fermentações a 20 ºC esses compostos foram encontrados em maior concentração. O teste de aceitabilidade (escala hedônica estruturada de 9 pontos) mostrou que a aceitabilidade do fermentado foi maior para os tratamentos com menores concentração de ácido hexanóico, ou seja, os fermentado a temperatura de 10 ºC e com 2 dias de maceração.
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