Micropartículas de Spirulina sp. aplicadas em mistura para bebida de base láctea
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Data
2018-09-28Primeiro coorientador
Bertolin, Telma Elita
Primeiro membro da banca
Bertol, Charise Dallazem
Segundo membro da banca
Hermanns, Gislaine
Terceiro membro da banca
Bauermann, Liliane de Freitas
Quarto membro da banca
Brião, Vandré Barbosa
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O envelhecimento populacional requer o desenvolvimento de novos produtos que atendam à demanda dos consumidores por alimentos nutritivos, atrativos e saudáveis. Ingredientes como concentrado proteico de soro de leite e Spirulina são promissores para a indústria alimentícia, pois apresentam em sua composição elementos essenciais à nutrição e com efeito benéfico à saúde. Porém compostos bioativos podem apresentar instabilidade frente á condições ambientais, como temperatura e pH. A técnica de microencapsulação pode ser uma alternativa para manter sua funcionalidade e permitir maior controle na liberação dos bioativos. Objetivou-se desenvolver uma bebida de base láctea para o segmento idoso, com adição de Spirulina sp. microencapsulada. As etapas metodológicas consistiram na microencapsulação da Spirulina sp. e caracterização das micropartículas; elaboração e caracterização físico-química e microbiológica de três formulações de mistura para preparo de bebida de base láctea (Controle, com Spirulina livre e com Spirulina microencapsulada); e avaliação dos efeitos da bebida in vivo. A microencapsulação foi realizada através da técnica de gelificação iônica, na qual avaliamos a eficiência de encapsulação, a solubilidade em água, o perfil de liberação em meios ácido e básico, a morfologia, a resistência térmica, interações químicas e o tamanho de partículas das micropartículas; além da composição proximal e parâmetros microbiológicos da mistura para o preparo da bebida. A intervenção em humanos ocorreu com 40 indivíduos acima de 60 anos, através do consumo diário por um período de 30 dias. Foram avaliados marcadores bioquímicos de remodelação óssea (fosfatase ácida, fosfatase alcalina, cálcio e creatinina) e perfil lipídico (colesterol total, LDL, HDL e triglicerídios) antes de iniciar o consumo e ao final da intervenção. As micropartículas apresentaram aproximadamente 70 % de Spirulina, melhoraram a estabilidade térmica e mostraram-se resistentes ao pH ácido. A bioatividade da microalga foi alterada pela microencapsulação, sendo que a formulação com Spirulina microencapsulada apresentou resultados mais promissores frente aos parâmetros de estudo in vivo (diminuiu os níveis de colesterol, triglicerídeos, fosfatase ácida, creatinina sanguínea e cálcio na urina e aumentou os níveis de fosfatase alcalina). Os resultados indicam que a mistura para preparo de bebida de base láctea com Spirulina microencapsulada tem potencial para ser introduzida na alimentação de idosos. Com a microencapsulação a aplicação industrial da Spirulina pode ser ampliada, porém é sempre necessário avaliar as interações com a matriz alimentícia.
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