Produção de microcápsulas probióticas por coacervação complexa associada à reticulação enzimática e aplicação em sucos de fruta
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Data
2020-03-27Autor
Silva, Thaiane Marques da 
Primeiro orientador
Menezes, Cristiano Ragagnin de
Metadata
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O objetivo deste trabalho consistiu em desenvolver microcápsulas contendo L. acidophilus LA-02 por coacervação complexa associada à reticulação com transglutaminase para aumentar a viabilidade da cultura probiótica após aplicação em suco de laranja e suco de maçã. As microcápsulas foram produzidas com gelatina e goma arábica (1:1), com posterior reticulação das microcápsulas com 2,5 e 5,0 U de transglutaminase/g de gelatina, tratamentos 1 e 2, respectivamente, sendo produzidas nas formas úmida e seca. As análises a seguir foram realizadas para os probióticos na forma livre e nas microcápsulas, sem e com reticulação. Foram avaliadas a eficiência de encapsulação e a morfologia, no intuito de caracterizar as microcápsulas. Também foi avaliada a viabilidade dos probióticos após a exposição às condições gastrointestinais simuladas, em exposição a tratamentos térmicos e durante armazenamento em diferentes condições de temperatura por 60 dias. Nos sucos de frutas, somente microcápsulas úmidas foram adicionadas e foram avaliadas as concentrações de probióticos adicionados aos sucos (10 e 30%), a viabilidade em armazenamento nos sucos por 63 dias a 4°C e as condições de pH e sólidos solúveis totais dos sucos de fruta. O processo de microencapsulação associado à reticulação com transglutaminase apresentou alta eficiência de encapsulação. A morfologia foi semelhante para microcápsulas com e sem reticulação, apresentando-se esféricas e multinucleadas, sendo que a reticulação influenciou o diâmetro médio das microcápsulas secas. As microcápsulas apresentaram resistência em condições gastrointestinais simuladas e frente ao tratamento térmico, sendo essa resistência ampliada nas microcápsulas reticuladas e secas. Sob armazenamento, as microcápsulas na forma úmida ofereceram melhores condições de sobrevivência aos probióticos, sendo a temperatura de congelamento a mais adequada e o efeito da reticulação com transglutaminase mais evidente na temperatura de refrigeração. Quanto aos sucos de fruta, o suco de laranja foi o mais adequado proporcionando a sobrevivência dos probióticos por 63 dias (8,12 log UFC mL-1), nas microcápsulas. No suco de maçã, o processo de reticulação associado à concentração de 30% de microcápsulas foi mais adequado, proporcionando viabilidade aos probióticos por 35 dias (7,68 log UFC mL-1). Foi observado que o fator mais relevante para a sobrevivência dos probióticos foi o pH dos sucos e que as variações de pH e sólidos solúveis totais dos sucos de frutas está relacionada a atividade metabólica dos probióticos. Portanto, a coacervação complexa associada à transglutaminase proporcionou a proteção aos probióticos frente a condições adversas como o trato gastrointestinal e o tratamento térmico, bem como proporcionou viabilidade aos probióticos sob armazenamento em sucos de fruta por até 63 dias a 4°C.
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