Avaliação micológica de pernis maturados ovinos e do ar ambiente ao longo do processamento
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Data
2022-02-02Primeiro coorientador
Santos, Bibiana Alves dos
Primeiro membro da banca
Costa, Marcela de Rezende
Segundo membro da banca
Garcia, Marcelo Valle
Metadata
Mostrar registro completoResumo
A elaboração de produtos cárneos curados e maturados, especificamente pernis, é tradicional em diversos países da Europa. No Rio Grande do Sul, a presença de descendentes italianos e alemães pode ter auxiliado no desenvolvimento desses produtos, contribuindo para elaboração de produtos cárneos ovinos no estado. Em busca de agregação de valor e visando proporcionar características sensoriais ao produto, espécies fúngicas presentes na superfície e no ar ambiente de processo e associadas ao estágio de maturação podem influenciar na qualidade e contribuir para a formação do perfil aromático. Com isso, o objetivo deste trabalho foi a caracterização das espécies fúngicas presentes nas superfícies dos pernis ao longo dos 180 dias, bem como a presença de esporos no ar ambiente das áreas de processamento. Dessa forma, foram elaborados experimentalmente presuntos maturados a partir de pernis ovinos, com o desenvolvimento de dois tratamentos: (T1) sem adição de condimentos e especiarias e (T2) com adição de pimentas preta e branca, noz moscada, alho, manjerona e cebola. Após a salga, os pernis passaram pelas etapas de secagem, defumação e maturação em câmara climatizada durante 180 dias. Foram realizadas análises na matéria-prima e demais ingredientes, e no ar das áreas de processamento antes da elaboração dos presuntos. Ao longo da maturação, foram realizadas amostragens nos dias 0, 45, 90 e 180 nos pernis e no ar. Para os pernis, utilizou-se a técnica de swab de superfície e para o ar foi utilizado um amostrador de ar. As amostras foram incubadas por 7 dias a 25 °C e as colônias fúngicas foram isoladas e idenficadas. No estágio inicial de maturação, não foram identificados fungos nos pernis ovinos (limite de detecção = 100 UFC/cm2). Após 45 dias de maturação, foi observada maior similaridade das espécies fúngicas presentes nos pernis ovinos do tratamento T1 com aquelas ocorrentes no ar ambiente, enquanto no T2 apresentaram maior relação com as espécies presentes nos condimentos/especiarias. No decorrer da maturação, os fungos presentes no ar da câmara de maturação passaram a sofrer influência das espécies instaladas nos presuntos do T2 e a influenciar os não condimentados (T1). Ao final da maturação, a contagem total dos fungos foi de 5,78 log UFC/cm2 para o T1 e de 7,19 log UFC/cm2, nos pernis do T2; além da micobiota exclusivamente composta por espécies xerofílicas de Aspergillus seção Aspergillus, para o T2. No ar ambiente, ocorreu a predominância do gênero Cladosporium sp. A espécie Aspergillus westerdijkiae, potencialmente ocratoxigênica, foi detectada ao final da maturação somente em presuntos do T1. Sendo assim, a condimentação influenciou as espécies fúngicas que se estabeleceram nas superfícies dos produtos ao longo do estágio de maturação, com grande relevância dos fungos ocorrentes no ar ambiente. A partir desses resultados, conclui-se que a presença de fungos nas superfícies dos pernis ovinos auxiliam na proteção contra espécies fúngicas toxigênicas, sem a identificação de espécie com esse potencial, onde sugere estudos futuros e aplicações inovadoras com o uso de culturas starters fúngicas de espécies do gênero Aspergillus, a fim de auxiliar no desenvolvimento do perfil sensorial do produto final.
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