Qualidade do presunto tipo serrano elaborado com pernil de suínos recebendo dietas com inclusão de óleo de linhaça e bagaço de uva
Visualizar/ Abrir
Data
2021-05-04Primeiro membro da banca
Somacal, Sabrina
Segundo membro da banca
Rosado Júnior, Adriano Garcia
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O manejo da alimentação animal vem sendo realizado com intenção da modificação positiva do perfil de ácidos graxos dos produtos cárneos com o intuito de agregar valor e aumentar o seu valor nutricional. Uma alternativa é a adição de óleos ricos em ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), como é o exemplo do óleo da linhaça (OL). Porém, ao mesmo tempo que o OL é adicionado na alimentação, a estabilidade oxidativa do produto final pode ser comprometida, baseado nisso, o uso concomitante de antioxidantes naturais como o bagaço de uva (BU), vem sido utilizado por apresentar elevado potencial antioxidante devido à presença dos compostos fenólicos na sua constituição. O objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos da suplementação da dieta de suínos com OL e bagaço de uvas tintas, conservado na forma de silagem (SBU), sobre a qualidade do presunto cru. O OL foi incluído na dieta como fonte de ácidos graxos (AGs) ômega 3 e a SBU como fonte de antioxidantes naturais. Os suínos foram nascidos de porcas da linhagem MO25 (50% Landrace, 25% Large White, 25% Moura) com cachaço da linhagem Embrapa MS115 e foram distribuídos aleatoriamente em grupos experimentais através de um delineamento experimental inteiramente casualizado, composto por cinco tratamentos com 8 repetições (4 machos castrados e 4 fêmeas). Os grupos experimentais foram: CON – Controle: ração convencional (RC); 3% OL: RC com 3% de OL; OL + E: RC com 3% de OL + 200mg de acetato de α-tocoferol por kg de ração; OL + SBU10: RC com 3% de OL + 10% de SBU (base seca); OL + SBU20: RC com 3% de OL + 20% de SBU (base seca). Os animais foram criados em sistema de confinamento, agrupados por tratamento em baias de concreto, com lâmina d’água e bebedouros tipo byte ball, com densidade de 1,2 m2 por animal. Após jejum hídrico de aproximadamente 12 horas, os animais foram abatidos seguindo os protocolos estabelecidos pelo regulamento técnico de manejo pré-abate e abate humanitário. Os animais tiveram como critério de abate peso médio de 113 ± 2kg. Após as operações de abate, as meias carcaças foram armazenadas a 4 ºC, permanecendo por 24h nestas condições. Posteriormente, o pernil da meia carcaça esquerda foi utilizado para a elaboração do presunto. Após a etapa da salga com Cloreto de Sódio, os pernis foram submetidos ao processo de maturação, e foram mantidos em câmeras com controle de temperatura e umidade durante 16 meses. Após, 6 pernis por tratamento foram selecionados aleatoriamente para a realização das análises e avaliados através da composição centesimal, textura, perfil de ácidos graxos e o acompanhamento da cor, atividade de água (aW), pH e oxidação lipídica sob armazenamento refrigerado por 0, 20, 40 e 60 dias. Os resultados foram submetidos a análise estatística através do programa estatístico SAS®. O presunto desenvolvido segundo a legislação nacional brasileira se enquadrou como presunto cru do “tipo Serrano”. O presunto apresentou um teor total de proteínas entre 40 e 44%, havendo também modificação do perfil de ácidos graxos com a inclusão do OL, aumentando os níveis dos ácidos graxos oleico, linoleico, ácido cis-11-Eicosenoico e o aparecimento do ácido graxo eicosapentaenoico (EPA). Além de reduzir a oxidação lipídica, avaliada através do nível de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), a SBU teve efeito antioxidante comparável ao efeito do acetato de α-tocoferol. A inclusão do OL também ocasionou uma melhora dos parâmetros de textura nos presuntos crus, modificando também a cor do produto. O emprego de SBU na dieta de suínos, na forma e níveis empregados neste estudo, constitui-se uma alternativa eficiente sendo comparável a vitamina E e se mostrou como uma fonte de nutrientes e de compostos bioativos naturais visando a produção de presunto cru.
Os arquivos de licença a seguir estão associados a este item: