Emulsão hidrogelificada de óleo de linhaça e proteína de ervilha como estratégia para melhorar a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de hambúrgueres
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Data
2022-07-05Autor
Guterres, Letícia de Lima 
Primeiro orientador
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
Metadata
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Emulsões hidrogelificadas (HEs) produzidas com óleo de linhaça e diferentes níveis de proteína
de ervilha (PE) (0, 5, 10, 15 e 20%) foram utilizadas para substituir 50% de gordura animal de
hambúrgueres. O efeito desta reformulação lipídica na qualidade nutricional, tecnológica,
oxidativa, microbiológica e sensorial dos hambúrgueres foi avaliado durante seu
armazenamento refrigerado (4 ºC por 12 dias). Os hambúrgueres reformulados apresentaram
uma redução de mais de 40% de gordura e um aumento de até 10% no teor de proteínas. A
reformulação lipídica aumentou a relação PUFA/SFA e reduziu a relação n-6/n-3 PUFAs e os
índices de aterogenicidade e trombogenicidade da fração lipídica dos hambúrgueres. A inclusão
de PE nas HEs possibilitou se obter hambúrgueres de elevada qualidade tecnológica e com uma
qualidade sensorial similar a produtos sem redução de gordura. A PE também foi eficiente para
reduzir o aumento da oxidação lipídica causada pelo aumento de n-3 PUFAs.
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