dc.creator | Bertagnolli, Silvana Maria Michelin | |
dc.date.accessioned | 2022-10-31T18:43:20Z | |
dc.date.available | 2022-10-31T18:43:20Z | |
dc.date.issued | 2004-02-27 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/26716 | |
dc.description.abstract | The objective of this work is to determine the trans-resveratrol, in red
and white wines which are produced by two different techniques of
vinification: carbonic maceration and ultra-violet irradiation C (UV-C), using
Cabernet Sauvignon and Trebbiano grapes. The evaluation of wine
acceptance was determined by sensorial analysis. Furthermore, some physicchemical
parameters were evaluated, such as the determination of alcohol
content by ebuliometry, total acidity by titulometry measurement, volatile
acidity by titulometry with steam drag, reducing sugar by Lane & Eynon
method, and dry stratum by evaporation at 100º C, until constant weight.
Total polyphenol and antocyanines were analyzed on red wines, while only
the total polyphenol was analyzed on white wines. Color, taste, and smell
were the sensorial parameters analyzed by means of Hedonic Scale with five
points by non-trained wine tasters which were chosen randomly. Transresveratrol
analysis was accomplished by High Performance Liquid
Chromatography (HPLC). In relation to alcoholic levels, and to dry stratum,
the results have shown that there weren’t significant differences among
different treatments on red wines, as well as on white wines. In red wines, the only significant difference in relation to total and volatile acidity has occurred
in the wine, which was submitted to carbon maceration, while in white wines it
was not observed any difference between treatments. For reducing sugar
contents, there were differences between red wines, on those which the ultraviolet
irradiation UV-C, and carbon maceration were used together; and
between white wines, on those which grapes were only irradiated. There was
a less significant difference in relation to total polyphenol on treatment with
wines of irradiated grapes, and with carbon maceration, and of total
antocyanines the lowest value was also found on red wines of this treatment.
Total polyphenol values of white wines have shown significant difference
between the controlled treatment, and the one, which has used only grapes of
carbon maceration. Most of wine tasters enjoyed the color of red wines in any
treatment. However, the same behavior was not observed when smell and
taste were evaluated, because they have presented quite different attributes
between treatments. The wine tasters have enjoyed the color of white wines
on control, those from of carbonic maceration only, and those from whith
irradiation and carbon maceration were used together, but they did not like
the wines which grapes were only irradiated. In relation to taste, the wine
tasters have enjoyed wines of carbon maceration more. Wines only irradiated
or only with carbon maceration have received the best grades in relation to
smell. Independently of the applied technique, the evolution of the transresveratrol
content, in red wines, was similar between treatments, achieving
the final main fermentation at the average concentration of 15 mg/L, and at
the end of storage period, of 1,5 mg/L. On white wines, the behavior was
similar to red wines, with values, which did not change during the different
phases of vinification, probably due to the fact that fermentation on white
wines does not occur with the skin. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Vinho e nutrição | por |
dc.subject | Vinho e bioquímica | por |
dc.title | Influência da maceração carbônica e da irradiação ultravioleta-C nos níveis de trans-resveratrol em vinhos tinto e branco | por |
dc.title.alternative | The influence of carbon maceration and irradiation ultraviolet-C on the level of trans-resveratrol in red and white wines | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | O objetivo do presente trabalho foi determinar trans-resveratrol em
vinhos tinto e branco produzidos por duas técnicas de vinificação, a
maceração carbônica e a irradiação ultravioleta C (UV-C), usando uvas
Cabernet Sauvignon e Trebbiano. A avaliação da aceitabilidade dos vinhos
foi determinada através da análise sensorial. Além disto, foram avaliados
alguns parâmetros físico-químicos, como a determinação do teor de álcool,
por ebuliometria, acidez total por titulometria, acidez volátil por titulação com
arraste de vapor, açúcares redutores pelo Método de Lane & Eynon e extrato
seco por evaporação a 100 °C até peso constante. Os polifenóis totais e as
antocianinas totais foram analisados nos vinhos tintos, enquanto que nos
vinhos brancos realizou-se a análise somente dos polifenóis totais. Os
parâmetros sensoriais analisados foram cor, sabor e odor através de uma
Escala Hedônica de cinco pontos com provadores não treinados escolhidos
aleatoriamente. As análises de trans-resveratrol foram realizadas através de
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Em relação à graduação
alcoólica e ao extrato seco, os resultados demonstram que não houve
diferenças significativas entre os diferentes tratamentos tanto no vinho tinto
quanto no vinho branco. Nos vinhos tintos, a única diferença significativa, quanto a acidez total e volátil, ocorreu no vinho que sofreu maceração
carbônica, enquanto que nos vinhos brancos, nenhuma diferença foi
apresentada entre os tratamentos. Para o teor de açúcares redutores, houve
diferenças entre os vinhos tintos naqueles que foi usada a irradiação com luz
UV-C e maceração carbônica em conjunto e entre os vinhos brancos,
naqueles em que as uvas foram somente irradiadas. Menor diferença
significativa quanto aos polifenóis totais apresentou-se no tratamento com
vinhos de uvas irradiadas e com maceração carbônica e de antocianinas
totais o menor valor também foi encontrado nos vinhos tintos deste mesmo
tratamento. Os valores de polifenóis totais dos vinhos brancos apresentaram
diferenças significativas entre os tratamentos controle e aquele que usou
somente uvas com maceração carbônica. A maioria dos avaliadores gostou
da cor dos vinhos tintos em qualquer um dos tratamentos, porém o mesmo
comportamento não foi observado quando se avaliou o odor e o sabor, pois
apresentaram atributos bem diferentes nos diversos tratamentos. Os
avaliadores gostaram da cor dos vinhos brancos nos tratamentos controle,
de uvas somente com maceração carbônica e de uvas em que foram usadas
a irradiação e maceração carbônica em conjunto e não gostaram dos vinhos
em que a uva foi somente irradiada. Quanto ao sabor, os avaliadores
gostaram mais dos vinhos com maceração carbônica. Os vinhos somente
irradiados ou somente com maceração carbônica receberam as melhores
notas quanto ao odor. Independente da técnica de vinificação utilizada, a
evolução do conteúdo de trans-resveratrol, nos vinhos tintos, foi semelhante
entre os tratamentos, chegando ao final da fermentação principal na
concentração de 15 mg/L em média e ao final do período de estocagem, a
1,5 mg/L. Nos vinhos brancos, o comportamento foi semelhante ao dos
vinhos tintos, com valores que não foram alterados durante as diferentes
etapas de vinificação, provavelmente, ao fato da fermentação em branco não
ocorrer em presença da casca. | por |
dc.contributor.advisor1 | Penna, Neidi Garcia | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8386196315488275 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki | |
dc.contributor.referee1 | Brackmann, Auri | |
dc.contributor.referee2 | Daudt, Carlos Eugenio | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/1026792723511967 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |