Influência da maceração carbônica e da irradiação ultravioleta-C nos níveis de trans-resveratrol em vinhos tinto e branco
View/ Open
Date
2004-02-27Primeiro coorientador
Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki
Primeiro membro da banca
Brackmann, Auri
Segundo membro da banca
Daudt, Carlos Eugenio
Metadata
Show full item recordAbstract
O objetivo do presente trabalho foi determinar trans-resveratrol em
vinhos tinto e branco produzidos por duas técnicas de vinificação, a
maceração carbônica e a irradiação ultravioleta C (UV-C), usando uvas
Cabernet Sauvignon e Trebbiano. A avaliação da aceitabilidade dos vinhos
foi determinada através da análise sensorial. Além disto, foram avaliados
alguns parâmetros físico-químicos, como a determinação do teor de álcool,
por ebuliometria, acidez total por titulometria, acidez volátil por titulação com
arraste de vapor, açúcares redutores pelo Método de Lane & Eynon e extrato
seco por evaporação a 100 °C até peso constante. Os polifenóis totais e as
antocianinas totais foram analisados nos vinhos tintos, enquanto que nos
vinhos brancos realizou-se a análise somente dos polifenóis totais. Os
parâmetros sensoriais analisados foram cor, sabor e odor através de uma
Escala Hedônica de cinco pontos com provadores não treinados escolhidos
aleatoriamente. As análises de trans-resveratrol foram realizadas através de
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Em relação à graduação
alcoólica e ao extrato seco, os resultados demonstram que não houve
diferenças significativas entre os diferentes tratamentos tanto no vinho tinto
quanto no vinho branco. Nos vinhos tintos, a única diferença significativa, quanto a acidez total e volátil, ocorreu no vinho que sofreu maceração
carbônica, enquanto que nos vinhos brancos, nenhuma diferença foi
apresentada entre os tratamentos. Para o teor de açúcares redutores, houve
diferenças entre os vinhos tintos naqueles que foi usada a irradiação com luz
UV-C e maceração carbônica em conjunto e entre os vinhos brancos,
naqueles em que as uvas foram somente irradiadas. Menor diferença
significativa quanto aos polifenóis totais apresentou-se no tratamento com
vinhos de uvas irradiadas e com maceração carbônica e de antocianinas
totais o menor valor também foi encontrado nos vinhos tintos deste mesmo
tratamento. Os valores de polifenóis totais dos vinhos brancos apresentaram
diferenças significativas entre os tratamentos controle e aquele que usou
somente uvas com maceração carbônica. A maioria dos avaliadores gostou
da cor dos vinhos tintos em qualquer um dos tratamentos, porém o mesmo
comportamento não foi observado quando se avaliou o odor e o sabor, pois
apresentaram atributos bem diferentes nos diversos tratamentos. Os
avaliadores gostaram da cor dos vinhos brancos nos tratamentos controle,
de uvas somente com maceração carbônica e de uvas em que foram usadas
a irradiação e maceração carbônica em conjunto e não gostaram dos vinhos
em que a uva foi somente irradiada. Quanto ao sabor, os avaliadores
gostaram mais dos vinhos com maceração carbônica. Os vinhos somente
irradiados ou somente com maceração carbônica receberam as melhores
notas quanto ao odor. Independente da técnica de vinificação utilizada, a
evolução do conteúdo de trans-resveratrol, nos vinhos tintos, foi semelhante
entre os tratamentos, chegando ao final da fermentação principal na
concentração de 15 mg/L em média e ao final do período de estocagem, a
1,5 mg/L. Nos vinhos brancos, o comportamento foi semelhante ao dos
vinhos tintos, com valores que não foram alterados durante as diferentes
etapas de vinificação, provavelmente, ao fato da fermentação em branco não
ocorrer em presença da casca.
Collections
The following license files are associated with this item: