A redução de desperdícios industriais em padarias artesanais de fermentação natural
Resumo
O pão e as metodologias de produção evoluíram com o passar dos anos, desde a produçãoartesanal e unitária até a produção industrial em larga escala. Tal evolução promoveuaperdade diversas características originais do pão relacionadas a sabor, textura e característicasnutricionais, dando espaço a um produto rapidamente produzido em larga escala, embaladoedisponibilizado por longo tempo em prateleiras de supermercado. Tendências dosetorapontam uma busca atual pelo consumidor final por uma alimentação maisricanutricionalmente, com sabor e valor agregado. Assim, novos empreendimentos passamabuscar uma nova forma de manufaturar o pão, a qual prioriza um longo lead time de produçãobaseado no longo tempo de fermentação, podendo assim ignorar desperdícios detemporelacionados a operações que não agregam valor. Nesse caminho, a análise e reduçãodedesperdícios no sistema aumenta a produtividade da cadeia, possibilitando a reduçãodecustosoperacionais. Sendo assim, o objetivo principal da presente pesquisa foi identificar comoosdesperdícios industriais influenciam padarias artesanais onde os produtos são beneficiadoscom lead times maiores aos verificados em padarias tradicionais. Para isso, foi desenvolvidoeaplicado um procedimento que busca aplicar ferramentas de análise, auxiliandonaidentificação de forma quantitativa de desperdícios, definindo posteriormente ferramentasdemelhoria para o cenário atual. Por fim, o presente trabalho apresenta umcenário futuroparaoempreendimento onde o procedimento foi aplicado, ilustrando uma redução de 30%dotempototal de trabalho do colaborador avaliado, e uma redução de 50%emdistânciadedeslocamento, também impactando consideravelmente no custo de horas extras pagaspelaempresa ao colaborador. A importância da pesquisa é ressaltada pela replicação da aplicaçãoem outros estabelecimentos através da praticidade do procedimento e o potencial retornopositivo de impactos financeiros, culturais e de bem estar dos colaboradores na reorganizaçãodo trabalho executado a partir da avaliação dos desperdícios industriais da empresa.
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