Influência da germinação na bioacessibilidade e capacidade antioxidante de fitoquímicos de cultivares de trigo duro e mole
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Data
2023-02-10Autor
Baranzelli, Julia 
Primeiro orientador
Emanuelli, Tatiana
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Mostrar registro completoResumo
O trigo (Triticum aestivum L.) é frequentemente afetado pela germinação pré-colheita (PHS), especialmente no Brasil, impactando negativamente na qualidade das farinhas e na cadeia de suprimentos do cereal. No entanto, a germinação aumenta a bioacessibilidade de fitoquímicos em alguns grãos e poderia ser uma alternativa para melhorar os benefícios à saúde e agregar valor ao produto. A hipótese deste estudo é que cultivares de trigo com textura de grão distinta comportam-se de forma diferente em relação às alterações induzidas pela germinação no teor e na disponibilidade dos fitoquímicos do grão. Desta forma, o objetivo da tese foi avaliar o efeito da germinação no perfil e teor de compostos fitoquímicos, além da biotransformação, bioacessibilidade e capacidade antioxidante dos compostos fitoquímicos de trigo durante digestão simulada in vitro, comparando uma cultivar de grão de textura mole (BRS Guaraim) com outra de textura dura (BRS Marcante). O trabalho está dividido em dois estudos. As cultivares brasileiras de trigo foram germinadas em laboratório, simulando a PHS. No primeiro estudo foi realizada a caracterização fitoquímica do trigo das cultivares BRS Guaraim e BRS Marcante, oriundas de duas safras, antes e após a germinação por 24, 48 e 72h. No segundo estudo foi avaliada a influência da germinação (72h) sobre a biotransformação, a bioacessibilidade e a capacidade antioxidante in vitro e in vivo dos compostos fitoquímicos de trigo durante a digestão simulada de tabule produzido com as duas cultivares. As cultivares de trigo de textura mole e dura apresentaram comportamento distinto durante a germinação quanto às mudanças nos compostos fitoquímicos, havendo diversificação e aumento dos teores, especialmente dos compostos fenólicos ligados à matriz. A germinação aumentou o teor de benzoxazinoides e a capacidade antioxidante dos fitoquímicos livres do trigo, principalmente na cultivar BRS Marcante. As cultivares também mostraram comportamento distinto na biotransformação dos fitoquímicos ao longo da digestão e apresentaram diferenças na capacidade de remoção de diferentes espécies reativas. A germinação aumentou a taxa de bioacessibilidade dos compostos fitoquímicos na BRS Guaraim, além de aumentar a quantidade nominal de compostos fitoquímicos disponíveis para absorção e presentes na fração que vai atingir o cólon para tabule produzido de ambas cultivares. Antes da digestão, a BRS Guaraim apresentou maior capacidade de remoção de radicais peroxila e hidroxila (in vitro) que a BRS Marcante, porém a BRS Marcante foi mais eficaz em atenuar a formação intracelular de espécies reativas de oxigênio (ROS, in vivo). A germinação aumentou a capacidade de remoção de radical peroxila e diminuiu a capacidade de remoção de radical hidroxila, e não teve efeito na remoção de ROS. A digestão aumentou as capacidades de remoção de radicais peroxila e hidroxila e de atenuar a formação de ROS em ambas as cultivares. Os resultados confirmam a hipótese de que cultivares de trigo de textura dura e mole comportam-se de forma diferente em relação aos compostos fitoquímicos durante a germinação.
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