Influência das condições de armazenamento no envelhecimento de arroz
Resumo
No armazenamento do arroz ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas dos
grãos, em decorrência de um processo denominado de envelhecimento, o qual é fundamental para
a qualidade culinária deste cereal. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar as
condições de atmosfera e temperatura mais favoráveis ao processo de envelhecimento no
armazenamento de arroz, reduzindo o tempo para que este cereal apresente cocção satisfatória,
sem comprometimento tecnológico e sensorial dos grãos. Ao mesmo tempo, foram avaliadas
diferentes variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), a composição
química dos grãos e, através de análise sensorial, a aceitação e preferência dos consumidores. A
intensidade do processo de envelhecimento foi periodicamente verificada através de análises
relacionadas às características de cocção, elongação, textura, viscosidade, atividade enzimática,
coloração e composição química dos grãos depois de polidos. O armazenamento em maiores
períodos (até 180 dias) e temperaturas (até 35°C) evidenciou as alterações mais pronunciadas nos
parâmetros avaliados por propriedades de cocção (menor absorção de água, pH e resíduos na água
de cocção), teste de cocção (maior rendimento volumétrico, tempo de cocção e soltabilidade),
elongação (maiores valores de alteração proporcional, taxa de elongação e elongação efetiva);
textura (menor firmeza e adesividade, além de maior elasticidade e coesividade); propriedades
viscoamilográficas (grânulos de amido mais organizados no decorrer do armazenamento,
constatados principalmente pela menor quebra, maior viscosidade e retrogradação). Estas
condições de armazenamento combinadas com atmosferas controladas demonstraram que as
alterações decorrentes do processo de envelhecimento foram aceleradas na presença de O2 e
retardadas na de CO2, constatadas através das propriedades de cocção (menor absorção de água e
pH), cor (aumento nas coordenadas de cromaticidade a* e b*, além de redução na luminosidade,
brancura, transparência e grau de polimento) e atividade enzimática (maior número de queda) nas
amostras mantidas em presença de O2. Embora as condições de armazenamento mais favoráveis
ao processo de envelhecimento do arroz tenham sido obtidas em maiores temperaturas e
concentrações atmosféricas de O2, o armazenamento a 35°C combinado com baixas concentrações
atmosféricas de O2 é recomendado para retardar ou inibir processos metabólicos, prevenindo
alterações indesejáveis de cor e atividade enzimática nos grãos. As variedades mostraram
comportamentos distintos nos parâmetros analíticos testados, mas as condições de armazenamento
favoráveis ao envelhecimento do arroz promoveram melhores características culinárias para todas.
A composição química dos grãos foi pouco alterada no armazenamento, de maneira significativa
para a matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente. Na análise sensorial,
realizada após 60 e 180 dias de armazenamento, os consumidores demonstraram maior aceitação e
preferência por arroz com maiores características do envelhecimento.