Compostos voláteis e parâmetros de qualidade de diferentes genótipos de frutos de Butia odorata
Resumo
O butiá (Butia odorata) tem recebido especial atenção da comunidade científica, em virtude de suas
propriedades nutritivas e funcionais que estão sendo reveladas, além das suas características
sensoriais peculiares, ainda pouco exploradas. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi
caracterizar diferentes genótipos de frutos de butiazeiros coletados nas regiões de Santa Maria RS
(SM) e Santa Rosa RS (SR) em três safras consecutivas, quanto as diversas propriedades físicoquímicas.
Foram realizadas análises biométricas, de cor, dos parâmetros de qualidade, composição
centesimal e ácidos graxos da polpa do butiá, além do desenvolvimento de método de isolamento por
SPME com posterior quantificação (GC-FID) e identificação (GC/MS) dos compostos voláteis (CVs).
Os resultados dos parâmetros biométricos revelaram rendimentos de polpa, entre 40,38 e 73,91%. A
cor da polpa oscilou em tons de amarelo e laranja. Os SST variaram entre 12,39 e 15,50 °Brix, a
acidez entre 0,69 e 2,26 g% em ácido cítrico e o pH entre 3,17 e 3,95. As frutas apresentaram
umidade entre 78,04 e 85,85 g%; cinzas entre 0,47 e 0,77 g%, proteína entre 0,57 e 0,93 g%, fibra
bruta entre 0,84 e 4,02 g% e lipídios de 0,12 a 2,27 g%. Os ácidos graxos encontrados em maior
abundância foram o ácido palmítico, linoléico e linolênico. Na Análise dos Componentes Principais
(PCA) empregando as variáveis físico-químicas observou-se a discriminação parcial entre as duas
regiões, sendo as amostras da região de SR caracterizadas por elevados escores para lipídios e
ácido palmítico, enquanto que as da região de SM apresentaram, em geral, maior umidade e teor de
SST. O método desenvolvido emprega o uso da fibra DVB/CAR/PDMS para a extração dos CVs da
polpa de butiá centrifugada, adicionada de 30% de NaCl, e mantendo o sistema a uma temperatura
de 35 ºC por 45 minutos, sob agitação. A fração volátil foi analisada em GC e nela identificados 77
compostos entre ácidos (5), alcoóis (14), aldeídos (9), cetonas (12), lactonas (3), terpenos (2) e,
principalmente, ésteres (34). Entre estes se destacou o hexanoato de etila como composto
majoritário. A PCA dos CVs possibilitou ver o agrupamento das amostras em dois grupos conforme a
região de origem, onde, em geral, os butiás de Santa Maria apresentaram elevado teor de ésteres,
enquanto os de Santa Rosa obtiveram maiores concentrações de alcoóis e aldeídos. Uma análise
exploratória entre as variáveis de composição físico-química e volátil das amostras estudadas foram
observadas através de uma PCA. Na visualização dos gráficos notou-se também uma parcial
separação das amostras quanto à região de origem, sendo que as amostras SM2-10 e SR1-11
distanciaram-se das demais, indicando maior particularidade em suas composições químicas. Sendo
assim, os butiás apresentaram grande variabilidade em suas características biométricas, físicoquímicas
e nos perfis voláteis em função da região de origem e safra e, portanto, apresentou forte
influência de fatores edafoclimáticos. Sobretudo, as características nutricionais e o alto rendimento de
polpa de alguns frutos de butiás evidenciaram, neste estudo, o alto potencial para consumo in natura
ou mesmo para a fabricação de produtos processados.