Extratos naturais de sementes de mamão papaya (Carica papaya L.) e marcela (Achyrocline satureioides) e avaliação da capacidade antioxidante e antimicrobiana em linguiça de frango
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Data
2012-02-16Autor
Piovesan, Natiéli 
Primeiro orientador
Fries, Leadir Lucy Martins
Primeiro membro da banca
Campos, Rogério Manoel Lemes de
Segundo membro da banca
Kubota, Ernesto Hashime
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O presente estudo teve por objetivo desenvolver extratos naturais de sementes de mamão papaya (Carica papaya L.) e de marcela (Achyrocline satureioides) para aplicação em
linguiça de frango, avaliando suas atividades antimicrobianas e antioxidantes.
Primeiramente elaborou-se os extratos hidro-etanólicos e realizou-se a caracterização da
composição de fenólicos e da atividade antioxidante in vitro. Após, os extratos de sementes
de mamão e de marcela, nas concentrações de 0,5%, 1% e 1,5%, e 0,5% e 0,75%,
respectivamente, foram aplicados em linguiça de frango. As análises realizadas nos
embutidos foram: composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas, gordura), pH, cor
objetiva, oxidação lipídica, análises microbiológicas e sensorial. Os resultados obtidos nas
análises in vitro dos extratos mostraram que o extrato de marcela apresenta maior
quantidade de fenólicos totais e maior atividade antioxidante quando comparada ao extrato
de sementes de mamão. A composição centesimal dos produtos estava de acordo com o
exigido pela legislação brasileira. Não houve interferência da adição dos extratos sobre pH
das linguiças de frango em relação ao controle. Em relação à cor, durante o período de
armazenamento, os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram valores superiores para o h*
em relação ao controle, indicando uma tendência de cor vermelha para amarelo. Aos 42
dias de armazenamento das linguiças de frango refrigeradas, as amostras T3 (1,5%ESM) e
T5 (0,75%EM) apresentaram os menores valores de TBARS, sendo respectivamente 0,485
e 0,448 mg malonaldeído.Kg-1 de amostra, representando uma inibição lipídica superior ao
controle. Os valores obtidos para Clostridium, Staphylococcus coagulase positiva;
Samonella e coliformes a 45 ºC encontravam-se com valores inferiores aos limites
estabelecidos pela legislação. Já a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e
psicrotróficos foram inferiores a 10-6 UFC. g-1 até os 21 dias de armazenamento, a 4 ºC. Os
valores médios das notas atribuídas para os atributos cor, odor, sabor, textura e aparência
global não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. O índice de
aceitabilidade apresentou valores superiores a 70% para todos atributos avaliados, sendo
considerado com boa repercussão. Portanto, conclui-se que a adição dos extratos de
sementes de mamão (1,5%) e de marcela (0,75%), podem ser utilizadas na elaboração de
linguiça de frango, pois apresentaram capacidades antioxidantes, podendo aumentar a vida
de prateleira desse produto cárneo.