Aspersão de diferentes tipos de água eletrolisada em carne suína e avaliação da qualidade microbiológica e oxidativa
Resumo
A aplicação na forma de spray de diferentes tipos de água eletrolisada (AE) foi estudada
com o objetivo de verificar seus efeitos no desenvolvimento de bactérias, na oxidação de
lipídios e proteínas, e também na cor. A temperatura (18°C e 30°C) e o volume aplicado
(100 e 200 ml em 250 g de lombo suíno) das AE, bem como a pressão (30 psi e 45 psi)
foram variáveis testadas em seis experimentos. Os experimentos desde o princípio tiveram
como base a economia de água e energia, fundamentados na economia de recursos. A água
eletrolisada ácida (AEA), água eletrolisada fracamente ácida (AEFA) e água eletrolisada
básica (AEB) foram aplicadas de maneira individual, e tiveram menor efeito do que a
aplicação das AE de maneira alternadas (AEB + AEA e AEB + AEFA) em mesófilos,
bactérias lácticas, Enterobacteriaceaes, com pouco efeito em bactérias psicrotróficas. As
bactérias lácticas tiveram crescimento favorecido em ambiente à vácuo e interferiram no pH
da carne, enquanto os tratamentos com AE não interferiram no pH da carne em todos os
experimentos. O efeito frente às bactérias dos diferentes tipos e combinações de AE
apresentaram a tendência de diminuir até o dia 15 de armazenamento. Ao longo do tempo
de armazenamento a aplicação de AEB + AEA e AEB + AEFA em 45 psi foram mais
significativos em manter a redução das bactérias do que os tratamentos individuais. Ainda, a
temperatura da AE aplicada não pareceu influenciar nos resultados das análises realizadas.
Ocorreu maior evolução da oxidação lipídica com AEA e AEFA, enquanto com a AEB os
valores ficaram mais próximos ao controle. Quando AEA e AEFA foram aplicadas de
forma alternada, a AEB ao ser aplicada primeiro proporcionou proteção à gorduras e às
proteínas do ataque da AEA e AEFA, fato este que não ocorreu quando estas foram
aplicada de maneira individual. O atributo cor não foi alterado de maneira significativa
pelos diferentes tipos de AE individuais, mas em aplicações alternadas a pressão de 45 psi
promoveu pequena alteração na cor. Correlações entre o tiol e o carbonil indicaram a
evolução da oxidação proteica na carne suína durante o período de armazenamento em
todos os experimentos realizados. O potencial redox (POR) demonstrou ser uma análise que
pode contribuir para compreensão do aspecto oxidativo da carne. O hexanal foi mais
detectado na combinação de AEB + AEA do que AEB + AEFA no tempo de
armazenamento. A aplicação de spray de diferentes tipos de AE mostrou-se uma alternativa
com potencial de uso e redução de quantidade de água utilizada, sendo a forma alternada de
aplicação mais vantajosa do que a aplicação individual sobre atributos de qualidade da
carne de porco, como bactérias e físico-química.