Estabilidade lipídica de filés de jundiá (Rhamdia quelen)
Resumo
O presente trabalho teve por objetivo estudar a estabilidade lipídica de filés de jundiá (Rhamdia quelen). Foi avaliada a influência da inclusão (5%) de óleo de soja ou arroz na
dieta do jundiá, e a embalagem a vácuo, sobre a estabilidade lipídica e a cor de filés crus congelados (18 meses). Avaliou-se também a influência de sete métodos de cocção (cozido em água, assado em forno convencional ou microondas, grelhado, ou frito em óleo de soja, arroz ou gordura vegetal hidrogenada) sobre a oxidação, a composição centesimal e de ácidos graxos de filés de jundiá. Não houve diferença na
composição centesimal dos filés entre as dietas. O conteúdo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS, índice de lipoperoxidação) aumentou nos filés dos peixes de ambas as dietas, após 12 meses de armazenamento congelado, tanto nos filés embalados com ou sem vácuo. Esse aumento foi mais acentuado nos filés dos peixes alimentados com dietas contendo óleo de soja. Os parâmetros de cor não foram
afetados pela embalagem a vácuo ou pela dieta, mas a maioria dos parâmetros (a*, b*, croma e ângulo de matiz), foi afetada pelo tempo de estocagem. O valor de ângulo de
matiz mostrou que os filés crus tendiam ao amarelo, e após 18 meses de armazenamento congelado tenderam ao verde. O conteúdo de vários ácidos graxos nos filés foi influenciado pelo tipo de óleo vegetal utilizado na dieta, porém a razão dos
ácidos graxos poliinsaturados n-3/n-6 e insaturados/saturados não diferiu entre as dietas. Todos os métodos de processamento térmico avaliados reduziram a umidade e
aumentaram o conteúdo de proteína dos filés. O teor de gorduras foi maior nos filés fritos. O conteúdo de ácidos graxos livres dos filés foi significativamente reduzido pelos
diferentes métodos de processamento térmico, enquanto os teores de dienos conjugados e peróxidos diminuíram em todas as amostras submetidas à fritura, mas permaneceram constantes nas amostras submetidas aos demais métodos de
processamento térmico. Nos filés cozidos e assados observou-se aumento dos teores de TBARS, enquanto os grelhados e fritos não sofreram alteração neste parâmetro. A composição de ácidos graxos dos filés de jundiá cozidos, assados e grelhados não foi alterada pelo tratamento térmico. A fritura em óleo de canola aumentou a razão n-3/n-6, enquanto que a fritura em óleo de soja aumentou o conteúdo total de ácidos graxos poliinsaturados, e a fritura em gordura vegetal hidrogenada incorporou ácidos graxos trans aos filés. Os resultados indicam que os filés de jundiá alimentados com dietas contendo óleo de soja ou de arroz tiveram perfil lipídico e estabilidade lipídica diferente durante o armazenamento congelado. A fritura dos filés de jundiá em óleo de canola
poderia aumentar a razão de ácidos graxos poliinsaturados n-3/n-6, que é baixa nos filés de jundiá crus.