Caracterização de leveduras isoladas do mosto de uvas Cabernet Franc da região de Bento Gonçalves - RS
Resumo
A elaboração de um bom vinho vai muito além do terroir. Depende fundamentalmente da matéria prima e do processo de vinificação. Por isso a importância do emprego de uma linhagem adequada. As leveduras autóctones, que são leveduras pertencentes a microflora local desempenham um papel importante nesse processo visto que, estão mais adaptadas ao substrato, conferem uma particularidade ao vinho seja pelo aroma e ‘’buquê’’ ou teor alcoólico. Este trabalho teve por objetivo caracterizar as leveduras da série T84 obtidas a partir do mosto de uvas Cabernet Franc da região de Bento Gonçalves, RS. Todas as linhagens foram avaliadas quanto à velocidade de fermentação, à produção de H2S, à capacidade de expressar a característica killer e de exibir sensibilidade ao fator killer. Os resultados mostraram que, das 49 leveduras da série T84, 45 linhagens apresentaram fermentação semelhante às linhagens K1 e 1VVT e além disso, 20 leveduras das 49 não apresentaram a formação de H2S. As linhagens 117T84 e 154T84 expressaram características killer em relação à linhagem 26B84 e, no teste de sensibilidade, 29 das linhagens foram sensíveis às duas linhagens Killer, e apenas três leveduras não apresentaram sensibilidade a nenhuma linhagem padrão killer. A linhagem 144T84 apresentou-se neutra pois não inibiu o crescimento de nenhuma linhagem padrão e não teve seu crescimento inibido por nenhuma linhagem killer, mas formou H2S e mostrou uma evolução de CO2 abaixo de 5,2mg de CO2 /h. A linhagem 117T84, por ter apresentado um comportamento distinto das demais, foi submetida à identificação por PCR-RFLP. Foi identificada como Saccharomyces cerevisiae, confirmando os resultados anteriores obtidos. A partir dos resultados apresentados, observa-se que as linhagens 117T84 e 154T84 são killer apenas para linhagens de Saccharomyces cerevisiae, possuindo a linhagem 117T84 uma atividade killer mais agressiva. A linhagem 144T84 identificada como Meyerozyma guilliermondii, possui característica neutra. As linhagens 117T84 e 154T84 apresentam potencial enológico adequado, podendo ser utilizadas em indústrias vinícolas.