dc.contributor.advisor | Júnior, Alvaro Luiz Neuenfeldt | |
dc.creator | Ataide, Lucas Ozonio Moreira de | |
dc.date.accessioned | 2023-03-23T18:20:50Z | |
dc.date.available | 2023-03-23T18:20:50Z | |
dc.date.issued | 2023-03-17 | |
dc.date.submitted | 2023-03-17 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/28357 | |
dc.description | Trabalho de conclusão de curso (graduação) - Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Tecnologia, Curso de Engenharia de Produção, RS, 2023. | por |
dc.description.abstract | Bread and its production methodologies evolved over the years fromunitary andartisanalproduction to industrial large-scale production. This evolution promoted the loss of assortedoriginal aspects of the bread related to flavor, texture and nutritional characteristics, providingspace to a product that could be quickly produced in large-scale, packed and availableforalong time in the supermarkets. Tendencies in the food industry indicate a current searchbytheend consumer for a nutritionally richer food, with flavor and value added to the bread. Thus,new achievements in the sector intend at advanced ways of manufacturing bread, whichfocuses on a long lead time of production based on the typical long time of fermentationtothis product, but being able to ignore waste of time related to operations that do not addvalueto the product. In this way, lean manufacturing helps the analysis and reductionof thesepossible waste in the system, increasing the chain productivity and enabling the reductionofoperational costs. Therefore, the aim of this research was to identify howindustrial wasteinfluences artisan bakeries, where the products are benefited with longer lead times thanthoseseen in traditional bakeries. For that, it was developed and applied a procedure that aimstoimplement analysis waste tools, aiding to identify them quantitatively, subsequentlydefiningimproving tools to the current scenario. Finally, the present work demonstrates afuturescenario to the enterprise where the procedure was applied, illustrating a 30%reductioninthetotal working time of the evaluated employee and a 50% reduction in the travel time, alsoconsiderably impacting the cost of paid overtime work by the enterprise to the employee. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Acesso Aberto | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Padaria artesanal | por |
dc.subject | Redução de desperdícios | por |
dc.subject | Setor de alimentos | por |
dc.subject | Sourdough bakery | eng |
dc.subject | Waste reduction | eng |
dc.subject | Food sector | eng |
dc.title | A redução de desperdícios industriais em padarias artesanais de fermentação natural | por |
dc.title.alternative | The reduction of the industrial waste in small-scale artisan sourdough bakeries | eng |
dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação | por |
dc.degree.local | Santa Maria, RS, Brasil. | por |
dc.degree.graduation | Engenharia de Produção | por |
dc.description.resumo | O pão e as metodologias de produção evoluíram com o passar dos anos, desde a produçãoartesanal e unitária até a produção industrial em larga escala. Tal evolução promoveuaperdade diversas características originais do pão relacionadas a sabor, textura e característicasnutricionais, dando espaço a um produto rapidamente produzido em larga escala, embaladoedisponibilizado por longo tempo em prateleiras de supermercado. Tendências dosetorapontam uma busca atual pelo consumidor final por uma alimentação maisricanutricionalmente, com sabor e valor agregado. Assim, novos empreendimentos passamabuscar uma nova forma de manufaturar o pão, a qual prioriza um longo lead time de produçãobaseado no longo tempo de fermentação, podendo assim ignorar desperdícios detemporelacionados a operações que não agregam valor. Nesse caminho, a análise e reduçãodedesperdícios no sistema aumenta a produtividade da cadeia, possibilitando a reduçãodecustosoperacionais. Sendo assim, o objetivo principal da presente pesquisa foi identificar comoosdesperdícios industriais influenciam padarias artesanais onde os produtos são beneficiadoscom lead times maiores aos verificados em padarias tradicionais. Para isso, foi desenvolvidoeaplicado um procedimento que busca aplicar ferramentas de análise, auxiliandonaidentificação de forma quantitativa de desperdícios, definindo posteriormente ferramentasdemelhoria para o cenário atual. Por fim, o presente trabalho apresenta umcenário futuroparaoempreendimento onde o procedimento foi aplicado, ilustrando uma redução de 30%dotempototal de trabalho do colaborador avaliado, e uma redução de 50%emdistânciadedeslocamento, também impactando consideravelmente no custo de horas extras pagaspelaempresa ao colaborador. A importância da pesquisa é ressaltada pela replicação da aplicaçãoem outros estabelecimentos através da praticidade do procedimento e o potencial retornopositivo de impactos financeiros, culturais e de bem estar dos colaboradores na reorganizaçãodo trabalho executado a partir da avaliação dos desperdícios industriais da empresa. | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Tecnologia | por |