Avaliação da legislação de boas práticas de manipulação de alimentos pela vigilância sanitária municipal na cidade de Cachoeira do Sul/ RS
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2008-05-12Metadatos
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Este trabalho objetivou investigar a aplicação das condições de atuação da Vigilância Sanitária na
cidade de Cachoeira do Sul/RS, referente às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos estabelecidas
pela Resolução da Anvisa nº. 216/2004 e estabelecer um instrumento de monitoramento na manutenção
das condições sanitárias dos estabeleciementos envolvidos. Os estabelecimentos foram selecionados de
acordo com o protocolo de solicitação de alvará sanitário, no período de janeiro de 2006 a outubro de
2007. Foram avaliados 331 serviços de alimentação, áreas de preparo de alimentos de 13 escolas da
rede municipal, 7 agroindústrias locais e 1 entreposto de mel. A análise dos dados incluiu as condições
em que é realizado o trabalho da vigilância sanitária, os critérios adotados para a liberação das licenças,
a situação do cadastro de estabelecimentos de alimentos no município. Nas vistorias foram avaliados o
atendimento à Lista de Verificação de Boas Práticas de Alimentação, a capacitação dos responsáveis
pelos estabelecimentos em Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos e o instrumento de
controle da Vigilância Sanitária para fazer cumprir a legislação. Foi constatada a inexistência de
cadastro de estabelecimentos da Vigilância Sanitária. Há apenas o cadastro geral do município e está
desatualizado. A liberação de alvará inicial é condicionada a vistoria prévia, a renovação é emitida
anualmente sem vistoria prévia. Dentre os estabelecimentos visitados 100% não possuem capacitação
tendo como justificativa a dificuldade de acesso aos cursos. Das vistorias realizadas, 73,6%(159) foram
para a liberação de Alvará Sanitário, principalmente em mercados/mini-mercados/armazéns. Houve
redução significativa do número de estabelecimentos irregulares, havendo 41 processos indeferidos em
2006 e 16 em 2007. O número de infrações também se reduziu de 67 para 14, respectivamente. Em
2006 não houve nenhum tipo de capacitação no município. A partir de 2007 com a homologação dos
cursos pelo Estado, os estabelecimentos tiveram acesso à formação. 92,3% das escolas municipais
encontravam-se irregulares, sendo que uma escola da zona rural foi desclassificada. Os procedimentos
referentes a manipuladores, controle de insetos e roedores e, sanitários e vestiários tiveram
classificação abaixo da média geral contribuindo de maneira negativa para a avaliação da escola, sendo
esses procedimentos identificados como os pontos críticos de controle que requerem maior atenção dos
gestores. A área de manipulação de alimentos bem como a compra, recebimento e armazenamento dos
produtos, dada às condições sanitárias, contribuíram positivamente para classificação das escolas.
Equipamentos de frio, lixo e controle da água foram atendidos satisfatoriamente. Com relação à água,
32% das amostras coletadas estavam impróprias para consumo humano, sendo 89,3% destas oriundas
do meio rural. Os pontos críticos identificados foram: falta de estrutura da vigilância, alta rotatividade
de funcionários, falta de programa de saúde dos manipuladores, início das atividades sem alvará
sanitário, problemas de temperatura dos alimentos e, dificuldade de elaboração do Manual de Boas
Práticas. A avaliação das Boas Práticas ocorreu com elaboração de regramento específico através de
editais de notificação alterando o processo de liberação de todos os alvarás a partir de janeiro de 2008.
Conclui-se que a situação cadastral dos estabelecimentos inexiste exigindo da VISA ações intensivas
com vistorias a todos os estabelecimentos existentes de forma a sanar falhas na manipulação dos
alimentos, reduzir infrações, dispensando atenção especial ao comércio ambulante de alimentos e a
qualidade da água de abastecimento no meio rural.