Emprego de ultrassom no cozimento de produto cárneo emulsionado
Resumo
A indústria de alimentos é desafiada a atender o mercado com produtos seguros, de alta qualidade, nutritivos e saudáveis. O foco das pesquisas busca a minimização dos custos, tempo de produção, aperfeiçoamento de características sensoriais e nutricionais e prolongamento da vida de prateleira dos alimentos. O ultrassom (US) é uma tecnologia que vem sendo estudada com estas finalidades e tem mostrado uma rede de vantagens na sua aplicação em alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do US de alta e média intensidade para reduzir o tempo de cozimento de mortadelas. As mortadelas formuladas foram selecionadas aleatoriamente para compor os tratamentos que variaram no cozimento entre, Controle (cozimento com tempo convencional), T100 (US 25 kHz alta intensidade, redução de tempo), T50 (US 25 kHz média intensidade, redução de tempo) e TSUS (sem US, redução de tempo). Foram avaliadas as características microbiológicas (bactérias mesófilas, psicrotróficas, lácticas e Enterobacteriacea), químicas (composição centesimal, peróxidos, dienos e trienos conjugados, TBARS e compostos voláteis), físicas (pH, Aa, análise de perfil de textura instrumental e avaliação objetiva de cor) e sensorial (teste CATA, teste de aceitação e intenção de compra), durante 120 dias de armazenamento a 5 ºC. O US mostrou uma economia de tempo de até 46% no cozimento, mantendo a eficiência na redução da flora microbiana. Não houve influência negativa do US sobre a oxidação lipídica e proteica nas mortadelas durante o período de armazenamento, mas ocorreu maior formação dos compostos voláteis pelos tratamentos com US. A diferença de cor global demonstrou diferença de percepção clara entre as mortadelas do controle e do US, mas o perfil de textura foi semelhante ao do controle. As mortadelas submetidas ao US de alta intensidade obteve boa aceitação pelos consumidores.
Os arquivos de licença a seguir estão associados a este item: