Avaliação micológica ao longo do processamento de salames e influência da umidade relativa sobre a produção de ocratoxina A por Aspergillus westerdijkiae
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2018-05-30Metadatos
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O salame é um derivado cárneo fermentado introduzido no Brasil pelos primeiros imigrantes italianos e que suas características organolépticas são muito influenciadas por fungos que crescem na parte externa do embutido. Se não forem adotados os devidos cuidados higiênicos durante sua produção e maturação, estes poderão ser colonizados por fungos toxigênicos. O objetivo deste trabalho foi investigar micologicamente matérias-primas, ar ambiente da área de produção e maturação e fungos presentes na superfície de salames além de analisar a produção e migração de ocratoxina A em salames inoculados com fungo produtor. Foram utilizadas duas indústrias para o estudo, das quais foram obtidas amostras de matérias-primas (pimenta-preta, noz moscada, envoltório, alho, mix de especiarias e carne) para se analisar micologicamente. Também foi realizada, em dois períodos, a amostragem do ar das áreas de produção e maturação e coleta de salames para análise dos fungos presentes na superfície do envoltório ao longo da maturação. As análises micológicas foram feitas em meio Dicloran Glicerol 18% (DG18) utilizando-se diluição e plaqueamento em superfície, para análise das matérias-primas e a técnica de esfregaço com swab em uma área de 25cm2 para avaliação da superfície dos salames. DG18 também foi o meio de cultura utilizado para recuperação dos fungos do ar. Para os estudos de produção de ocratoxina A, foi realizada a inoculação de Aspergillus westerdijkiae (104 esporos) na superfície de salames, os quais foram incubados em diferentes umidades relativas (maturação normal, decrescendo de 95 a 75% ao longo de 35 dias; e umidades relativas fixas de 79%, 85% e 95% durante 21 dias), fazendo-se amostragens semanais para verificar a presença e distribuição da ocratoxina A no envoltório, borda externa e miolo do salame. As matérias-primas apresentaram baixa contaminação fúngica, com exceção da pimenta-preta. Para os salames verificou-se uma ampla variedade fúngica nas duas indústrias, com predominância de Aspergillus (sobretudo espécies xerofílicas), Penicillium e Cladosporium. Na indústria B foi observada a presença de Aspergillus westerdijkiae, fungo conhecido como produtor de ocratoxina A em produtos cárneos. O ar ambiente apresentou alta contaminação principalmente por Cladosporium sp. seguido de Penicillium sp. e Aspergillus sp., ficando em alguns casos, acima do limite de quantificação do aparelho (>104 UFC/cm3). Cerca de metade das espécies presentes no ar também foi isolada dos salames. Na
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amostragem de ar também foi identificado A. westerdijkiae na indústria B. Visto que A. westerdijkiae não foi isolado de matérias-primas, o ar ambiente pode ser considerado um ponto crítico no que se refere à contaminação e propagação de fungos em áreas de processamento de alimentos. Em salames inoculados com A. westerdijkiae não foi possível detectar ocratoxina A nos 7 primeiros dias tanto na maturação normal quanto nas umidades relativas fixas. A maior quantidade de toxina foi detectada no envoltório, sendo a quantidade máxima identificada no 14° dia na umidade relativa de 79% (1135 μg/kg) enquanto que na maturação normal foi aos 21 dias (676,5 μg/kg). A toxina foi capaz de migrar para a borda externa (87,4 μg/kg em 0,79; 1,55 μg/kg na maturação normal). Não foi verificada migração da toxina para o miolo dos salames. Ao término desta pesquisa, concluiu-se que a presença de fungos toxigênicos superficiais em salames é de relevância para a saúde pública devido a sua capacidade de produção de micotoxinas ao se desenvolver no envoltório com difusão da mesma para o produto.
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