Avaliação da qualidade e caracterização de queijos produzidos em agroindústrias da região central do Rio Grande do Sul
Abstract
Devido a sua rica composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos, e por este motivo é de fundamental importância para a dieta humana. Os parâmetros de qualidade do leite são cada vez mais utilizados para garantir a procedência do produto, detectar falhas nas práticas de manejo e servir como referência na valorização da matéria prima. O consumo de queijos vêm aumentando significativamente no mundo e os locais que fabricam esse alimento crescem na mesma proporção, incluindo agroindústrias que produzem queijos de modo artesanal. O principal objetivo deste estudo foi conhecer os queijos artesanais frescais e maturados produzidos em agroindústrias de Santa Maria (RS) e região, bem como, todo o processo de produção; avaliar os locais quanto às Boas Práticas de Fabricação; analisar os produtos através de análises físico-químicas e microbiológicas, para que pudesse ser atestada a sua qualidade, além de classificar e caracterizar cada produto em consonância com as legislações vigentes e sugerir melhorias para os produtores. O estudo foi realizado em quatro agroindústrias da região central do estado do Rio Grande do Sul no período de abril de 2015 a janeiro de 2016. Primeiramente foram localizadas as agroindústrias fabricantes de queijos e após foi realizado um diagnóstico geral com a aplicação de um questionário e da lista de verificação da RDC nº 275 de 2002. Foram coletadas amostras de queijos e leite de cada agroindústria, as quais foram submetidas às análises, em três períodos diferentes. Os produtores receberam visitas técnicas e capacitações durante o período de aplicação do projeto. Ao final, foi aplicado novamente a lista de verificação e os queijos e leites foram classificados e caracterizados quanto às legislações vigentes. Ao longo do desenvolvimento do projeto os produtores realizaram inúmeras melhorias, principalmente adequaram itens que não incluíam investimentos financeiros. Mesmo assim mostraram conformidades, o que aumentou os percentuais de adequações em todos os blocos da lista de verificação da RDC nº 275 de 2002. Os queijos analisados apresentaram contagens de estafilococos superiores aos toleráveis pela legislação vigente, de modo geral. Também não mostraram padronização durante as três análises realizadas, necessitando adequações para sua caracterização. Os produtores mostraram-se interessados e dispostos a melhorarem e adaptar-se às exigências das legislações, bem como as visitas técnicas e capacitações contribuíram para os resultados positivos, principalmente em relação às Boas Práticas de Fabricação. Entretanto, este é um trabalho que deve ocorrer a longo prazo para apresentar resultados positivos e estes permanecerem adequados.
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