Ultrassom em pós-colheita de uvas Isabel e Cabernet Sauvignon: influência sobre a composição fenólica da fruta, suco e vinho
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2016-08-29Metadatos
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Os compostos fenólicos são metabólitos secundários amplamente distribuídos no reino vegetal, onde a uva se destaca como importante fonte disponível dessas substâncias. Nessa fruta e em produtos derivados, estes compostos desempenham papel fundamental no desenvolvimento de características sensoriais, além de possuírem atividade antioxidante pronunciada, podendo atuar na prevenção de diversas doenças. O teor de compostos fenólicos é dependente de diversos fatores edafoclimáticos a qual a uva é submetida, e seu grau de maturação fenólica, juntamente com a eficiência do processo de extração, influenciam sobremaneira a concentração dessas substâncias no suco e vinho. O ultrassom é uma tecnologia emergente que apresenta uma gama de aplicações e vantagens na indústria alimentícia, tendo dentre seus principais usos, a facilitação da extração de compostos vegetais. Mais recentemente, tem sido avaliada a sua utilização na pós-colheita de frutas e vegetais, como possível agente elicitor capaz de promover a síntese de compostos fenólicos. Dessa forma, este estudo teve como objetivo avaliar o desempenho do ultrassom no tratamento pós-colheita de uvas Isabel e Cabernet Sauvignon, em relação aos efeitos sobre a extratibilidade dos compostos fenólicos da fruta e respectiva concentração nos sucos e vinhos elaborados. Para isso foram testados diferentes tempos de aplicação de ultrassom (3, 5, 7 e 10 minutos) em uvas das safras 2013, 2014 e 2015 e analisado o período necessário para observação da resposta em cada tratamento utilizado. Na fruta foi realizada análise de maturação fenólica, avaliando a extratibilidade e concentração de compostos fenólicos. Nos sucos de uvas Isabel e vinhos de Cabernet Sauvignon foram avaliados compostos fenólicos e índices de cor, identificação de antocianinas do suco por HPLC/DAD/MS e análise sensorial descritiva quantitativa dos vinhos. Os resultados obtidos demonstraram que os efeitos do ultrassom são dependentes do tempo de aplicação, o que influencia também o período necessário para o desencadeamento da resposta. Para a cultivar de uvas Isabel foi possível observar de forma mais acentuada o efeito do tratamento sobre a extratibilidade. Esta pode ser melhorada dependendo das condições de aplicação do ultrassom, levando a um aumento substancial do teor de antocianinas do suco. Os dados do potencial fenólico de uvas Isabel também sugerem um possível efeito elicitor do ultrassom, ou seja, estímulo à síntese de compostos fenólicos. No suco desta cultivar foram identificadas 33 antocianinas, com a presença de 5 agliconas, mono e diglicosiladas, assim como moléculas aciladas, produtos de condensação direta, ou mediados por acetaldeído e piranoantocianinas. Os resultados demonstraram maior influência do ultrassom sobre a concentração do que sobre o perfil dos pigmentos. Em uvas Cabernet Sauvignon, o ultrassom pode levar a degradação significativa de antocianinas na fruta, o que reflete no respectivo vinho. Neste produto, de modo geral o ultrassom não pareceu promover uma melhoria da qualidade sensorial, ou aceitação do vinho, mas em determinadas doses elevou a intensidade de aromas como frutas vermelhas. O acompanhamento das diferentes safras demonstrou que os efeitos do ultrassom são influenciados pelas condições de maturação da fruta, visto que os resultados nem sempre se repetiram ao longo dos anos.
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