Estudo dos efeitos da farinha de yacon e de Bifidobacterium lactis sobre as propriedades tecnológicas e funcionais do iogurte de leite de ovelha
Abstract
O leite de ovelha apresenta características inigualáveis para a elaboração de queijos
finos e iogurtes, pois é mais rico do que o leite das demais espécies em quase todos os seus
componentes. Outro alimento que se destaca por sua composição é a raíz de yacon. Rica em
frutanos e ácidos fenólicos este alimento apresenta efeito prebiótico e antioxidante,
respectivamente. O leite de ovelha e a yacon possuem características em sua composição que
os tornam produtos de alta qualidade nutricional e tecnológica. Neste contexto, o presente
trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a avaliação das propriedades tecnológicas e
funcionais de um iogurte simbiótico de leite de ovelha, usando a farinha de yacon (FY) como
fonte prebiótica e cultura probiótica (Bifidobacterium lactis BLC 1). Inicialmente produziu-se
a FY, realizando-se sua caracterização físico-química para verificação do seu potencial
prebiótico e suas possíveis alegações funcionais. A farinha apresentou conteúdos
significativos de fibra alimentar total e fruto-oligossacarídeo (FOS), podendo ser adicionada
na fabricação de alimentos com potencial de alegação tanto de fonte de fibras como de FOS.
Sendo assim, a FY produzida foi utilizada na formulação de iogurtes de leite de ovelha,
visando seu potencial simbiótico. Os iogurtes foram caracterizados e a vida de prateleira
acompanhada durante 28 dias. Os resultados mostraram ser possível a produção de iogurtes de
leite de ovelha simbiótico, dentro do período analisado. As análises sensoriais aliadas aos
aspectos físico-químicos e microbiológicos permitiram concluir que a melhor formulação para
a próxima etapa deste estudo, seria o iogurte com 5% de FY e ausência de açúcar. Esta
formulação foi utilizada como base na preparação dos iogurtes controle, prebiótico, probiótico
e simbiótico de leite de ovelha administrados a quatro grupos de ratos (n=5) machos Wistar.
A ingestão via gavagem foi realizada durante 45 dias, e após o período experimental os
animais foram eutanasiados e realizadas as análises sorológicas, físico-químicas,
microbiológicas e biomecânicas, no plasma sanguíneo, órgãos e fêmures. O grupo probiótico
apresentou efeito hipolipemiante nos animais de acordo com os resultados obtidos nas
análises de lipídios excretados nas fezes, conteúdo de colesterol e triglicerídeos séricos. A
administração de Bifidobacterium lactis aos grupos não apresentou efeito significativo no
conteúdo mineral ósseo. Acredita-se que a quantidade de FY suplementada aos iogurtes não
foi suficiente para promover alguns dos benefícios esperados. Contudo, a administração da
FY promoveu uma melhora nas propriedades biomecânicas dos fêmures em relação ao grupo
probiótico e controle. O desenvolvimento de alimentos com alegação funcional são cada vez
mais pertinentes no contexto de prevenção de doenças e melhoria da qualidade de vida. A
produção de derivados de leite ovino vem crescendo nos últimos anos, assim como os estudos
referentes aos benefícios nutricionais desta matéria-prima. O uso da FY aliada ao leite de
ovelha apresenta potencial tanto tecnológico como funcional, sendo necessários mais alguns
estudos para melhor comprovação de tal alegação.
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