Seleção, otimização da produção e aplicação de óleo microbiano em iogurtes
Abstract
Leveduras oleaginosas, capazes de produzir alto teor de lipídeos e com capacidade
de grande produtividade em biomassa são excelentes candidatas para pesquisa
envolvendo o acúmulo e utilização de óleo microbiano para diversas finalidades,
visto que este óleo pode ser rico em ácidos graxos mono e poli-insaturados.
Diversos fatores influenciam nas características do óleo produzido pelas leveduras,
desde diferentes espécies, como também alterações nas condições de cultivo, tais
como, fontes de carbono e nitrogênio, temperatura e oxigenação do meio, resultando
em um perfil lipídico com diferentes proporções de determinados ácidos graxos. O
objetivo deste trabalho foi a seleção e o desenvolvimento de um meio ótimo de
cultivo para o acúmulo de óleo por leveduras oleaginosas, extração do óleo
produzido, microencapsulação do óleo e aplicação do mesmo em iogurtes
desnatados. A primeira parte do trabalho foi a identificação (através de técnicas
moleculares) de 16 cepas de leveduras oleaginosas, identificadas como Yarrowia
lipolytica, e análise do perfil lipídico do óleo acumulado pelas mesmas, no qual duas
cepas (QU22 e QU137) destacaram-se por serem produtoras de ácido α-linolênico.
As duas cepas selecionadas foram então avaliadas quanto às condições ótimas para
acúmulo de lipídeos (tempo de cultivo, fonte de nitrogênio, velocidade de rotação e
temperatura de incubação), onde o tempo de cultivo de 72 horas, a fonte de
nitrogênio peptona, agitação de 150 rpm e temperatura de 25 ºC foram
selecionados. Após esta etapa as mesmas foram cultivadas em biorreatores onde
obteve-se maior produção em biomassa e lipídeos totais, sendo o óleo produzido
extraído no final deste processo e microencapsulado. O processo de
microencapsulação foi realizado pela técnica de spray drying, sendo a proteína
zeína utilizada como material de parede, no qual a eficiência de microencapsulação
no produto final foi de mais de 85 %. A terceira etapa do projeto foi a utilização do
óleo microbiano e do óleo microencapsulado em iogurtes desnatados, como
substitutos da gordura animal, onde foram analisadas as características físicoquímicas
e o perfil lipídico dos iogurtes no período de 30 dias, além da realização de
análise sensorial, onde verificou-se que os iogurtes foram bem aceitos pelos
consumidores, o que demonstrou a viabilidade sensorial da aplicação dos óleos
produzidos.
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