Emprego de ultrassom na fabricação de leite em pó com adição de probióticos
Abstract
O leite e seus derivados são alimentos de grande consumo no mundo, e assim
movimentam grande parte das indústrias processadoras na busca de inovações
tecnológicas, visando melhorias na qualidade dos produtos e eficiência em seus
processos produtivos. Sendo assim, o presente trabalho buscou avaliar os efeitos da
aplicação de ultrassom (US) a 25 kHz de frequência em diferentes amplitudes e
modos de operação (sweep e normal) em leite integral concentrado através das
análises de acidez, viscosidade, pH, insolubilidade e luminosidade para
posteriormente definir a melhor maneira de tratar o leite para submetê-lo ao
processo de spray dryer. Definida a melhor condição, submeteu-se o leite
concentrado ao spray dryer, adicionado ou não de probióticos Lactobacillus
rhamnosus. O leite em pó fabricado foi estocado a 25, 35 e 45°C e avaliado por 120
dias em relação à atividade de água, umidade e cor. O leite reconstituído foi avaliado
em relação à acidez, pH, insolubilidade, composição (gordura, proteína, caseína e
lactose), eficiência de encapsulação e contagem de bactérias lácticas. O US
aplicado em leite concentrado, no modo de operação normal, demostrou diminuição
dos valores de acidez e viscosidade. No leite em pó resultou melhorias na
homogeneização e no crescimento de bactérias lácticas. O US promoveu aceleração
do escurecimento das amostras armazenadas a 45°C. Aw e umidade aumentaram
em todos os tratamentos durante o período de armazenamento, mais
expressivamente a 45°C, onde se observou elevados valores de insolubilidade,
diminuição dos valores de luminosidade e pH. O leite reconstituído que foi submetido
ao US apresentou teores de proteína, caseína e lactose mais baixos do leite
reconstituído que não foi tratado. Com a embalagem empregada (constituída de uma
camada de polietileno de baixa densidade, uma camada de adesivo e uma camada
de poliéster metalizado, camada externa) de 75 micras de espessura a estimativa de
vida de prateleira a 25°C, 35°C e 45°C foi de 127, 55 e 17 dias para o tratamento
AB; para as amostras com US e com probióticos foi de 145, 53 e 15 dias e para as
amostras sem US e com probióticos foi de 150, 54 e 21 dias. Sugere-se realização
de novas pesquisas com novos tipos de embalagens e parâmetros de US, além de
diferentes parâmetros de qualidade de leite em pó e utilização de valores
recomendados como terapêuticos de probióticos em leite reconstituído.
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