Desenvolvimento de hidromel gaseificado naturalmente
Fecha
2017-03-02Autor
Fortes, Juciane Prois 
Primeiro orientador
Sautter, Cláudia Kaehler
Primeiro membro da banca
Penna, Neidi Garcia
Segundo membro da banca
Fogaça, Aline de Oliveira
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
O hidromel é uma bebida fermentada obtida pela diluição do mel em água com adição de nutrientes e leveduras. Em algumas regiões da Europa é uma bebida muito consumida e apreciada, no Brasil, no entanto, é pouco conhecida e explorada. O aumento pela procura de novos produtos biotecnológicos na área de alimentos, tais como o desenvolvimento de novos produtos à base de mel pode ser uma alternativa importante para o escoamento da produção e ao mesmo tempo uma interessante forma de agregar valor ao produto. O objetivo do presente estudo foi desenvolver e caracterizar um hidromel gaseificado naturalmente. Foram utilizados dois tipos de mel, sendo mel silvestre e de laranjeira, sendo realizada a caracterização físico química dos méis. Os resultados da caracterização demonstraram que a matéria prima apresentava padrão de qualidade e identidade característico do mel puro de abelhas (Appis mellífera). Conhecendo a qualidade da matéria prima, foram elaborados três diferentes hidroméis: com mel silvestre, com mel de laranjeira e a combinação dos dois méis na proporção de 1:1. Os produtos finais hidromel base e hidromel gaseificado naturalmente foram caracterizados através de análises físico-químicas de compostos fenólicos e antioxidantes. Dentre os dois produtos, teores de acidez total do hidromel gaseificado apresentaram um incremento com relação ao hidromel base, onde a acidez total é levemente mais elevada com mel silvestre representando em torno de 6,9 % mais ácido do que o mel de laranjeira assim como a combinação de méis, assim como na acidez fixa. O consumo de açúcares totais na primeira fermentação para produção de etanol variou de 82,7 a 85,8 % e na segunda foi relativamente inferior, porém o teor alcoólico final dos dois produtos foi de 10, 6 % (v/v). Os teores de extrato seco variaram de 20,18 a 25,86 g L–1 definindo os hidroméis gaseificados como bebidas encorpadas. Tanto o hidromel base (179,72 a 213,77 mg EAG L-1) quanto o hidromel gaseificado (203,40 a 223, 83 mg EAG L-1) apresentaram teores relevantes de polifenóis totais em sua composição. Para atividade antioxidante pelo radical ABTS o hidromel base com mel de laranjeira apresentou maior atividade antioxidante, porém já no hidromel gaseificado o maior teor foi encontrado para a combinação dos méis. Tendo em vista que os diferentes tipos de hidromel gaseificado obtidos no presente estudo apresentaram características físico químicas que atenderam aos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação para hidromel, foi realizada a avaliação sensorial das respectivas bebidas, através do teste de ordenação que não apresentou diferença significativa entre os hidroméis. O teste de aceitação demonstrou que o hidromel gaseificado de mel de laranjeira obteve os maiores escores, mesmo não apresentando diferença em todos os atributos. Portanto, o hidromel gaseificado naturalmente é um produto viável com boa aceitação independentemente do tipo de mel.
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