Aplicação de ultrassom em emulsões cárneas
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2017-06-30Metadatos
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Emulsões cárneas são sistemas complexos que geram produtos cárneos como mortadelas, salsichas, entre outros. A aplicação de ultrassom (US) possibilita melhorias em processos tradicionais empregados em alimentos. Neste estudo foram avaliados diferentes modos operacionais (normal, degas e sweep) de US a 25 kHz, com 60 % de amplitude por 6 minutos, em carne suína (subsequente elaboração de emulsão) e em emulsão pronta (experimento 1). Após encontrar o melhor modo operacional, diferentes tempos (0,6,9 e 12 minutos) foram utilizados para a aplicação de US em carne suína e em emulsão pronta (experimento 2), onde foram analisadas quanto ao pH, potencial de oxi-redução (mV), rendimento, estabilidade, perfil de textura, processos oxidativos e monitoramento da temperatura de aplicação de US em ambos os experimentos. No experimento 1 o modo de operação normal, aplicando US na carne, não obteve um efeito positivo em relação ao rendimento, já em emulsões tratadas com US no final, promoveu maior rendimento e estabilidade, além de modificar os parâmetros de textura comparados com o controle. As melhorias proporcionadas pelo US quanto à qualidade tecnológica, foram observadas no modo normal e desta forma, a segunda etapa foi projetada. Com 9 minutos de sonicação na carne, o US favoreceu no rendimento e estabilidade. Já em emulsões finalizadas, o US (tempo de 12 minutos) demonstrou auxiliar na melhoria dos parâmetros tecnológicos. Para o experimento com aplicação de US (25 kHz, 60 % de amplitude) com diferentes modos (degas, normal e sweep) em todo o processo de fabrico de emulsões cárneas, mais sonicação de 6 minutos na emulsão finalizada, foram analisadas as características físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH e mV), propriedades tecnológicas (rendimento e estabilidade), textura instrumental (dureza, coesividade e mastigabilidade), oxidações lipídicas (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e proteicas (carbonil e tiol). O rendimento, no modo normal se destacou. Para a avaliação da textura instrumental, o modo sweep obteve os melhores resultados. Os valores de TBARS não aumentaram nos diferentes modos de US. Valores baixos de carbonil foram encontrados no modo normal, porém, os do tiol neste modo diminuíram indicando oxidação. O US não promoveu aumento de temperatura capaz de desestabilizar as emulsões em ambos os experimentos, possibilitando seu uso. O emprego do US na elaboração de emulsões cárneos, demonstrou que esta tecnologia pode ser empregada, e proporciona redução do tempo de preparo e aumento de rendimento.
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