Isótopos estáveis para traçabilidade e qualidade de carne de cordeiro
Abstract
Métodos analíticos e não invasivos e inerte a saúde animal capaz de identificar a alimentação
fornecida aos ovinos são necessárias, pois além de atuarem como marcadores físicos da dieta,
detectando o que realmente foi fornecido aos animais, ainda possibilita alavancar a cadeia
produtiva, proporcionando maior visibilidade a qualidade final dos produtos. Este trabalho teve
como objetivo o uso dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio, para determinar dietas fornecidas
aos cordeiros, in vivo e pós mortem, por meio de análises de lã, sangue e fezes e carne, descrevendo
qual a amostra mais indicada para a traçabilidade e além disto, o efeito das dietas sobre a qualidade
da carne. O experimento foi realizado nas dependências do Laboratório de Ovinocultura da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Utilizou-se 32 cordeiros machos não castrados
distribuídos aleatoriamente em 2 sistemas de terminação, com 4 dietas distintas, com oito repetições
em cada: Pastagem de azevém (Lolium multiflorum), caracterizando a dieta C3; Confinamento de
Feno de Tifton (Cynodon spp.) + milho (Zea mays), para animais exclusivamente na dieta C4;
confinamento de Aveia em grãos (Avena sativa) com farelo de soja (Glycine Max) e confinamento
de Feno de Alfafa (Medicago sativa), ad libitum, ambos com dietas exclusivas C3. Os animais
mantiveram-se confinado até a obtenção de 30 kg de peso vivo. A identificação das dietas pela
análise de isótopos estáveis de carbono (δ13
C) foi determinada através das análises de lã, sangue e
fezes coletadas a cada 15 dias e posteriormente analisadas no espectrômetro de massa de razões
isotópicas. Após os abates foram realizada as isotópicas da carne e análises sensoriais por painel
treinado da carne ovina. O delineamento experimental utilizado é inteiramente casualizado, num
esquema fatorial. Houve a completa diferenciação isotópicas das dietas. Assim a análise de isótopos
estáveis de δ13
C e δ15
N é uma ferramenta eficaz para traçabilidade. Através do conjunto dos isótopos
δ13
C e δ15
N possibilitou a diferenciação das dietas caracterizados com plantas C3 e C4 e dos
sistemas alimentares, pastagem e confinamento. A variação do δ13
C determinas alimentos
enriquecidos ou empobrecidos de δ13
C. As espécies C4, apresentam um enriquecimento relativo de
δ13
C, diferindo significativamente dos tratamentos, com dietas C3. A análise do δ15
N permitiu
distinguir a separação dos sistemas, desta forma o sistema composto por pastagem de Azevém apresenta maior concentração natural de
15
N. Logo, os valores isotópicos de δ13
C e δ15
N permite
diferenciar e certificas as dietas e os sistemas de produção ovina, demostrando marcadores lentos
da dieta, como a lã e fieis a dieta como as fezes. Para análises sensoriais foram utilizados 32
amostras, 8 por tratamento, amostras do corte do longissimus dorsi. As avaliações foram realizadas
por um grupo formado por 11 pessoas treinadas, estes foram instruídos a descrever os atributos
percebidos. A qualidade da carne dos animas em pastagem de azevém destaca-se por apresentar o
menor teor de lipídios e teor de proteína preconizado para carne ovina. Os atributos sensoriais da
carne sofreram influência direta dos sistemas de terminação. A aceitabilidade dos julgadores,
comprova a preferência do consumo de carne a pasto. O odor característico mais intenso está
presente na carne dos animais alimentados em pastagem de azevém, enquanto que a carne dos
animais confinamos com milho apresentam a maior maciez.
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