Micronização como alternativa para valorização do bagaço de uva: caracterização e aplicação em snack extrusado
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Data
2020-01-20Primeiro coorientador
Silva, Leila Picolli da
Primeiro membro da banca
Ferrigolo, Fernanda Rodrigues Goulart
Segundo membro da banca
Monteiro, Sabrina Sauthier
Terceiro membro da banca
Emanuelli, Tatiana
Quarto membro da banca
Ballus, Cristiano Augusto
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O bagaço de uva, resíduo da vinificação, caracteriza-se por apresentar quantidade significativa de fibra alimentar e compostos fenólicos. Grande parte destes compostos encontra-se associada à matriz fibrosa. Modificações físicas, como a micronização, vêm sendo utilizadas para alterar a funcionalidade da fibra alimentar, através da quebra de seus constituintes poliméricos. Por tratar-se de material subutilizado pela indústria vinícola, há crescente interesse pelo seu aproveitamento. Poucos estudos avaliam o efeito da incorporação dos ingredientes micronizados em produtos alimentícios bem como a influência destes na digestibilidade in vitro. Diante disto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da micronização sobre as características físico-químicas da fibra do bagaço de uva com o intuito de potencializar as propriedades funcionais de um produto extrusado. Foram avaliados os efeitos da micronização do bagaço de uva e do seu concentrado de fibra nas frações de fibra alimentar, propriedades físico-químicas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Delineamento fatorial com duas variáveis independentes (22) - rotação e tempo - foi utilizado para determinar as melhores condições de moagem para aumentar o teor de fibra solúvel. Os constituintes da fibra insolúvel, como celulose e lignina, foram degradados parcialmente e os teores diminuíram após a moagem, resultando em maior teor de fibra solúvel, o que demonstra a redistribuição dos compostos. A micronização teve efeito significativo na redução do tamanho de partícula, como evidenciado pela microscopia eletrônica de varredura. Os espectros de FT-IR revelaram alterações nas bandas de absorção típicas de polissacarídeos. Após a moagem, a solubilidade dos pós aumentou e as capacidades de retenção de água, ligação ao óleo e a cátions diminuíram. Além disso, a micronização melhorou a extração de compostos fenólicos, principalmente catequina e epicatequina, e a capacidade antioxidante avaliada pelos métodos ABTS e ORAC. Os resultados obtidos indicam que a micronização modifica a composição da fibra alimentar do bagaço de uva, aumentando as possibilidades de uso como ingrediente funcional na indústria de alimentos. Desta forma, o bagaço de uva e o bagaço de uva micronizado foram adicionados a um produto extrusado. Foram avaliadas as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais, incluindo o conteúdo de fenólicos e antocianinas, a capacidade antioxidante e a digestibilidade do amido in vitro. A adição de bagaço influenciou a taxa de expansão, densidade aparente e os índices de absorção e solubilidade em água. Quanto à composição, o teor de fibra alimentar total, insolúvel e solúvel aumentou nas formulações fortificadas. A inclusão de bagaço de uva e bagaço de uva micronizado aumentou o conteúdo de fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e, consequentemente, a capacidade antioxidante (métodos ABTS e ORAC). Os atributos cor e sabor apresentaram os maiores escores na análise sensorial. A digestibilidade do amido in vitro revelou aumento no teor de amido resistente nas formulações contendo bagaço de uva, que apresentaram menor índice glicêmico. Os resultados demonstram que os produtos extrusados fortificados com bagaço de uva e bagaço de uva micronizado apresentam características tecnológicas e funcionais interessantes e mostram-se como ingredientes promissores para utilização na indústria de alimentos.
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